Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano e tartare di gamberi

Ingredienti per 10 persone

Per la maionese di sedano

40 g foglie di sedano sbollentate
30 g pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco
65 g olio extravergine d’oliva
¼ spicchio d’aglio senza anima
1 tuorlo d'uovo
½ acciuga sotto sale dissalata
Sale, pepe, succo di limone

Per la tartare di gamberi

4 gamberi di Sicilia

Per la testina di vitello

½ testina di vitello

Per la panatura

1 uovo
30 g farina
30 g pangrattato

Per il court bouillon

1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
6 bacche di pepe in grani
20 g aceto bianco
2 l acqua
Sale

Altri ingredienti

200 g burro chiarificato

Procedimento

Per la testina di vitello alla milanese

Cuocere la testina di vitello in un court bouillon finché morbida, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli "alla Milanese".

Per la maionese di sedano

Unire tutti gli ingredienti e frullare al pacojet, in seguito passare allo chinoix.

Per la tartare di gamberi

Tritare i gamberi e condirli con olio, sale e poco succo di limone.

Composizione del piatto

Formare delle strisce sul piatto con la maionese di sedano e disporre una quenelle di tartare di gamberi e la testina di vitello alla milanese (precedentemente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano. Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.