Tartufo e tartufi | Gianni D’Amato

Ingredienti per 4 persone

Per il sorbetto di carote e zenzero

450 g di carote
400 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di glucosio
10 g di succo di limone
10 g di succo di zenzero
Sale maldon

Per la zuppa di tartufo nero

100 g di tartufo nero
500 g di ghiaccio
1 pizzico di sale a scaglie
1 pizzico di zucchero

Per la baguette e il tartufo di mare

1 baguette
4 tartufi di mare
Burro fuso

Procedimento

Per il sorbetto

Cuocere le carote tagliate a dadini con un pizzico di sale con l'acqua, colare le carote, metterle nel bicchiere Pacojet.
Cuocere 200 g di parte liquida, con zucchero, zenzero, glucosio e succo di limone, aggiungere lo stabilizzante, mettere nelle carote il liquido abbattere 12 ore poi pacossare. In alternativa a casa, usare una normale gelatiera e ottenere un sorbetto.

Per la salsa di tartufo nero

Mettere il tartufo con 250 g di ghiaccio, il sale e lo zucchero in un tegame; metterlo sul fuoco, sciogliere il ghiaccio senza far bollire, aggiungere gli altri 250g di ghiaccio, frullare il tutto al blender e aggiungere una mulinata di pepe nero.

Per la baguette e il tartufo di mare

Tagliare per il lungo una baguettina con l'affettatrice, la fetta deve essere alta circa 1,5 mm. Pennellarla con burro fuso, mettere al centro il frutto di un tartufo di mare, avvolgere la fettina di baguette e rosolarla in padella con un filo d'olio fino a farla diventare croccante.

Composizione del piatto

Mettere in una fondina 50 g di zuppa di tartufo nero, adagiarvi una quenelle di sorbetto di carote, sopra mettere il tartufo di mare avvolto nel pane, guarnire con una lamella di tartufo ed un rametto di finocchietto