Ricetta di Davide Scabin: Rognone al gin

Ingredienti per 6 persone

1 rognone da 350/400 gr.
100 gr. di burro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
2 spicchi d’aglio
1 cetriolo
100 ml. di gin Bombay Sapphire

Per la salsa al gin

500 ml. di Champagne
500 gr. di panna
500 gr. di brodo
80 gr. di burro
3 scalogni tagliati a julienne
1 ciuffo di prezzemolo
5 bacche di ginepro
50 gr. di senape
2 foglie di salvia
150 ml. di gin Bombay Sapphire

Procedimento

Rosolare l’aglio, la salvia e il rosmarino nel burro, finché questo non assume una colorazione nocciola.
Pulire il rognone dal grasso, salare e pepare leggermente e metterlo in un sacchetto da cottura con il burro nocciola tiepido.
Cuocere in forno secco a 65 gradi x 50/55 minuti.

Per la salsa al gin

Far soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungere il prezzemolo spezzettato con le mani, sfumare con lo champagne e far ridurre della meta'. Unire il brodo e far ridurre della meta', poi aggiungere la panna, la salvia, le bacche di ginepro e la senape. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Una volta ridotto il tutto a meta' aggiungere il gin e incendiare, ma non far consumare del tutto l'alcool.
I bordi della pentola risulteranno leggermene bruciati cosi' da conferire un po' di affumicato alla salsa.

Composizionedel piatto

Affettare il rognone a fettine sottili, adagiarle al centro di ogni piatto con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, e decorare con il cetriolo tagliato a piccoli cubetti precedentemente fatti macerare per 2 ore nel gin. Al momento di servire, versare nel piatto la salsa al gin calda.

davide scabin copertina 970 foto vincenzo lonati