La carota che non ti aspetti: da “Coltivare” viene cotta alla brace, fermentata e persino servita con il suo fondo. Il risultato? L’ortaggio diventa un piatto di grande eleganza, tra il fumé della fiamma e l’intensità della preparazione. Abbiamo chiesto allo chef Luca Zecchin come replicare la ricetta.
*Contenuto con finalità promozionali
PER IL CRUMBLE DI SESAMO
- 1200 g di farina di grano saraceno
- 650 g di burro freddo
- 45 g di zucchero muscovado
- 12 g di cacao amaro
- 6 g di thè nero lapsang souchong
- 15 g di semi di sesamo nero tostati
- 4 g di timo secco
- 8 g di sale fino
Tostare i semi di sesamo in padella poi farli raffreddare.
In planetaria unire farina di grano saraceno, cacao, thè nero, zucchero muscovado, sesamo, timo e sale.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e far sabbiare con l’utilizzo della foglia a bassa velocità fino ad ottenere briciole irregolari.
Distribuire il composto su silpat e cuocere in forno statico 170-175 °C per 18-22 minuti ottenendo una colorazione grigiastra.
Una volta freddo, sbriciolare ottenendo la consistenza di una terra umida e sabbiosa.
PER LA CAROTA BBQ
- 1 Kg di carote tagliate a mirepoix
- 100 g di aceto
- 100 di zucchero muscovado
- 1 cucchiaino di lievito -baking
- 1 lt di acqua
Rosolare le carote con abbondante olio, aggiungere il lievito e far attaccare leggermente al fondo della pentola, deglassare con l’agrodolce creato facendo bollire zucchero e aceto e coprire con acqua. Lasciar stracuocere fino a quando le carote risulteranno fondenti e asciutte.
Frullare con olio e xantana e regolare di sale e agrodolce se serve.
PER IL FONDO DI CAROTA
- 1 lt di estratto di carota
- 100 g di succo di limone
- 200 g di burro
- Aglio, timo, limone, rosmarino q.b.
Far ridurre i succhi della metà aggiungere burro e legare, poi infondere con erbe e aglio.
Filtrare e stoccare.
PER IL FONDO VEGETALE AL PEPE DELLA VAL DI MAGGIA
Far infondere il fondo vegetale con due cucchiai di pepe e far ridurre ad un terzo del peso; legare e addensare con miso e soia.
PER LA CAROTA COTTA IN FOGLIA DI FICO
Lavare bene le carote lasciando la buccia.
Coprire una teglia con foglie di fico e disporre le carote lavate sopra in modo ordinato e non sovrapposte, condire con olio evo e sale. Coprire con uno strato di foglie di fico, chiudere la teglia con uno strato di alluminio sigillandola bene e cuocere in forno secco a 180 °C per un’ora circa a seconda della grandezza delle carote (devono rimanere fondenti). Una volta cotte al forno, arrostirle in brace, raffreddarle e pastorizzarle sottovuoto a 100°C per 10 min.
PER LA CAROTA FERMENTATA
- Carote colorate
- Zest limone/ arancia
- Cardamomo
- Timo, limone
- Zenzero o lemongrass
- Sale
Pesare le carote pulite in un vaso di vetro insieme agli aromi, coprire con acqua e aggiungere il 2% del peso totale in sale. Agitare bene, coprire e lasciar fermentare.
Coltivare Agri.Relais
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