Niente carne: il “carpaccio di peperone” di Michelangelo Mammoliti rilegge in versione vegetale la ricetta piemontese a base di carne cruda.

Procedimento

ALBESE VEGETALE

PEPERONE DI CAPRIGLIO, CONDIMENTO ALLE NOCI E SALSA ARGANIER

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

PEPERONI

1 peperone di Capriglio
1 lamella d’aglio
Timo, basilico, maggiorana, olio evo, zucchero a velo, sale

Bruciare il peperone con il cannello. Eliminare la buccia, grattandola con un coltellino ed eliminare la parte superiore con il picciolo. Pulire l’interno eliminando i semi. Mettere in una calotte e condire con le erbe, il sale e l’olio. Disporre su una teglia con carta forno, avendo cura di mettere le erbe e l’aglio all’interno del peperone. Cospargere con una spolverata di zucchero a velo e infornare a 90°C per 40 minuti. A metà cottura, schiacciare leggermente il peperone per appiattirli un po’. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Eliminare le erbe e l’aglio dal peperone e conservare in un box.

PRALINATO DI NOCI

200 g di noci
5 g di olio di noci
Sale

Tostare le noci in forno a 160°C per 5 minuti. Far raffreddare e frullare al Thermomix 60°C con il resto degli ingredienti. Setacciare con un’etamina e riservare in pipetta.

SALSA DI NOCI

50 g di noci
1 spicchio di aglio sbianchito 3 volte
100 g di acqua
5 g di olio di noci
5 g di sciroppo zucchero 1:1
Sale

Frullare tutti gli ingredienti per 10 minuti con il Thermomix, per ottenere una salsa liscia e omogenea. Filtrare allo chinois étamine.

ANCHOYADE

100 g di acciughe
20 g di olio extravergine
250 g di olio di semi
2 spicchi d’aglio di Caraglio
15 g di Olive Taggiasche Terre Bormane
200 g di acqua fredda

Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio. Privare lo spicchio d’aglio del germe. Sbianchire l’aglio per tre volte partendo da freddo. Mettere all’interno di un Robot Coupe l’aglio e le acciughe sott’olio. Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con dell’aceto e dell’acqua per la consistenza. Riservare in frigorifero a 4°C.

VINAIGRETTE CON ACETO DI JEREZ

50 g di aceto di Jerez
100 g di olio delle acciughe sott’olio

Emulsionare con la frusta. Riservare in una pipetta.

PESTO DI NOCI

1 spicchio d’aglio senza anima
1 acciuga sott’olio
20 g di noci fresche pelate
5 g di succo di limone
10 g di olio di noci
Pepe

Tagliare l’aglio e pestarlo nel suribachi. Aggiungere le acciughe e formare una pasta. Aggiungere le noci e continuare a pestare. Alla fine, aggiungere l’olio, il succo di limone, il pepe e regolare di sale. Riservare in un box.

FINITURA

Nel girello, mettere al centro una quenelle di pesto di noci. Mettere il peperone su una placchetta con griglia e dressare l’anchoyade a strisce sopra. Fare la stessa cosa con il pralinato di noci senza coprire completamente il peperone. Appoggiare il peperone condito sul pesto. Aggiungere delle punte di dragoncello e huacatay. Aggiungere qualche goccia di vinaigrette intorno al peperone e intiepidire la salsa. Servire la salsa a parte tranciata con della vinaigrette.