Ricetta di Riccardo Di Giacinto: Wonton al vapore di castrato, verza e pecorino

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

350 g di farina manitoba
200 g di farina00
70 g di olio di oliva
260 g di h2o tiepida

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare 24 ore in frigo. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello, e coppare dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta, riempire con l’impasto e chiuderli a mo’ di won ton.
Cuocere i won ton a vapore con la vaporiera cinese. Una volta cotto il won ton, arrostire la base su una padella antiaderente.

Per la verza

1 verza tagliata a julienne e sbollentata leggermente e fatta raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.

Per la crema di pecorino

300 g di pecorino grattugiato
100 g di latte

Procedimento

Portare il latte ad ebollizione e aggiungere il pecorino.
Frullare il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi nell'impasto

Per il sugo di castrato

3 kg di castrato di agnello
500 g di cipolla
250 g di carota
230 g di sedano
2,5 kg di pomodori pelati

Procedimento

Rosolare le verdure in una padella aggiungere la polpa del castrato precedentemente scottata in padella, versare il pomodoro frullato e setacciato, far cuocere per almeno due ore.
Una volta cotta si separa la carne dal sugo.
Il sugo si fa restringere fino a densità desiderata, la carne si utilizzerà per farcire i ravioli.

Composizione del piatto

Adagiare 2 cucchiai di salsa sul piatto, adagiare il won ton sulla salsa, aggiungere la verza precedentemente
saltata in padella, e condire con la crema al pecorino.