Che gusto avrà una torta a base di melanzane? Per scoprirlo provate la versione di Ernst Knam, che abbina le verdure al cioccolato spiazzando il palato!
Foto di Francesco Mion
Ingredienti
Per la crema di melanzane:
- 2 melanzane
- sale qb
- 100ml di olio
- 5g di coriandolo in grani
- 100g di zucchero di canna
- 3g di colla di pesce
- menta qb
Per la gelatina ai lamponi:
- 250g di purea di lamponi
- 3g di peperoncino
- 50g di zucchero semolato
- 2g di agar agar
Per la mousse al cioccolato:
- 250g di cioccolato messico 70%
- 150ml di panna fresca
- 200g di panna montata
Per la ganache al cioccolato:
- 150g di cioccolato messico 70%
- 250ml di panna fresca
Per la marquise:
- 60g di tuorli
- 20g di zucchero a velo
- 150g di albumi
- 140g di zucchero a velo
- 60g di cacao amaro
- 20g di fecola di patate
- zucchero semolato qb
Per il croccante:
- 100g di riso soffiato
- 100g di cioccolato messico 70%
Per la crema di melanzane:
- Tagliare le melanzane a cubetti.
- Mettere in padella e scaldare un po’.
- Aggiungere l’olio, il coriandolo tritato e lo zucchero di canna.
- Far cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti. Dovrà diventare una crema molto densa.
- Intanto, reidratare la gelatina in acqua fredda e, quando si sarà ammorbidita, mescolarla alle melanzane calde.
- Tenere da parte e, quando si è raffreddata, profumare con un po’ di menta tritata.
Per la marquise:
- Montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo.
- A parte, montare i tuorli con 20 g di zucchero a velo.
- Unire ai tuorli metà degli albumi montati a neve.
- Setacciare e mescolare insieme le polveri.
- Unire al composto di uova, quindi incorporare delicatamente la restante parte degli albumi.
- Versare sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno.
- Livellare il composto in modo da ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm
- Infornare a 200 gradi per circa 8-9 minuti.
- Una volta cotto, spolverare con lo zucchero semolato.
Per la gelatina di lamponi:
- Mescolare tutti gli ingredienti e portare a 90 gradi per 1 minuto.
- Colare nello stampo e mettere in frigorifero fino all’uso.
Per il croccante:
- Scaldare il cioccolato e mescolarlo al riso soffiato.
- Stendere il croccante e lasciare indurire.
Per la mousse al cioccolato:
- Portare a bollore 150 ml di panna fresca.
- Unire il cioccolato fuori dal fuoco e mescolare fino a scioglierlo.
- Unire la panna montata al composto al cioccolato.
Per la ganache al cioccolato:
- Portare a bollore la panna fresca ed unire il cioccolato fuori dal fuoco.
- Mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
Composizione
- Stratificare il dolce.
- Mettere alla base la marquise.
- Continuare con uno strato di ganache al cioccolato, poi mousse al cioccolato, croccante, ancora mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise e, infine, crema di melanzane.
- Congelare la torta.
- Lucidare con la gelatina neutra.
- Decorare con lamponi tagliati a metà.
