Ricetta di Mauro Uliassi: Spaghettini uova di pesce, pelli di rombo e trippe di baccalà
Ingredienti per 4 persone
- 60 g di trippe baccalà
- 60 g di pelli di rombo
- 24 g di ricci di mare
- 24 g di ostrica grattugiata
- 20 g di uova di salmone
- 20 g di bottarga di muggine
- 40 g di cannocchie con uova pulite e frullate
- 320 g di spaghetti
- 10 g di pepe rosa
- 200 ml. di olio evo
- 4 spicchi d’aglio
- 500 ml. di fumetto
- 300 ml. di acqua di vongole
- 150 g di aringa
- 10 g di uova di coregone
Procedimento
Con l'aringa e il fumetto fare un brodo e farlo bollire per 20 minuti. Filtrarlo e tenerlo da parte.
Per l'olio al pepe mettere in un bicchiere da Pacojet il pepe rosa e 100 g di olio. Congelare, passare al Pacojet e poi metterlo a colare in una etamina.
Fare un fondo di aglio e olio unire il brodo e l'acqua di vongola.
In una padella antiaderente mettere a rosolare le pelli dei rombi e le trippe di baccalà, asciugare su carta e mettere a parte.
Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e terminare la cottura nella padella con il brodo.
Unire le cannocchie, far coagulare, e unire il resto degli ingredienti.
Impiattare, mettere sopra le uova di coregone, distribuire le pelli e servire subito

La fotografia in copertina è di Lido Vannucchi