Minimo scarto e massima resa! L’iconico risotto ai gamberi viola di Aimo e Nadia punta sull’utilizzo totale dell’ingrediente. Fatelo insieme a noi!

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

200 g di riso Carnaroli Gran Riserva
10 g di olio extravergine di olive di Nocellara per la cottura
30 g di olio extravergine di olive Nocellara per la mantecatura
30 g di burrata di bufala tritata
20 g di cipollotto di Tropea tritato
20 g di capperi di Pantelleria dissalati
900 g di fumetto di pesce
10 ml di vino bianco
scorza di limone
sale marino integrale

Per la salsa di gamberi:

12 teste di gamberi “viola” di Sanremo
100 g di pomodorini datterino
1 spicchio d’aglio
50 g di cipolla
g. 50 di carote
1 l di acqua
50 g di olio extraverginedi oliva Nocellara
6 g di sale

Per i pomodori “al filo”:

50 g di pomodori pugliesi “al filo”
1 acciuga di Monterosso dissalata e tritata
8 foglioline di basilico
sale

Per la marinatura dei gamberi:

12 code di gamberi
g. 4 di sale

Per la composizione:

8 foglioline di aneto
8 foglioline di menta
origano di Vendicari
8 foglioline di basilico

Procedimento

Per la salsa di gamberi

Pulire i gamberi, separando le code dalle teste. Togliere il carapace dalla testa e, con l’aiuto di un cucchiaino, togliere la ghiandola digestiva, gli occhi e il cuore di colore rosso vivace.

In una casseruola con l’olio fare una mirepoix di aglio, cipolla, carota e pomodorini datterino. Tostare molto bene, aggiungere le teste di gambero, l’acqua, il sale e fare cuocere per 30 minuti: Frullare con un mixer ad immersione e filtrare. Riportare ad ebollizione la salsa e farla ridurre di 3/4.

Per il pomodori “al filo”

Pelare i pomodori “al filo”, tritarli con il coltello lasciando tutto l’interno dei pomodori. Condirli con l’acciuga, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Metterli in un colino a scolare per 20 minuti.

Per la marinatura dei gamberi

Pulire le code togliendo l’intestino, tagliarli a metà, disporli su un vassoio aggiungendo il sale.

Per il risotto

In un tegame, scaldare l’olio e unirvi il cipollotto tritato a fuoco dolce (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua).

Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e aggiungere metà del fumetto. Cuocere per 8 minuti a fuoco moderato, quindi unire la burrata, i capperi e continuare la cottura per altri 6 minuti aggiungendo il restante fumetto. Al termine della cottura togliere dalla fonte di calore, aggiungere la scorza di limone grattugiata e mantecare con l’olio. Regolare di sale se necessario.

Per la composizione

Stendere il risotto su un piatto, distribuire sopra il trito di pomodori “al filo”, i gamberi e le foglioline di basilico, aneto e menta e l’origano. Completare con la salsa di gamberi calda e un filo di olio extravergine d’oliva.