La sapiente cottura delle lenticchie nere nel brodo di pesce dona al legume nuove sfumature. L’aspetto, invece, gioca con l’affinità fra prodotto vegetale e caviale. Iside de Cesare sorprende con un’amuse bouche che, oltre a far gola, fa riflettere sulle potenzialità dell’ingrediente.

Foto della chef di Andrea Di Lorenzo

Ingredienti

1 Kg di patate
250 g di di panna
250 g di acqua
Fumo in polvere
Aceto q.b.
4 limoni (succo e bucce)
Sale
Lenticchie nere, meglio se di Norzia
lische di pesce per realizzare un brodo di pesci di lago

Procedimento

Bollire in acqua poco salata le bucce di limone ed, una volta morbide, frullarle: si otterrà una composta da utilizzare a finitura.

Realizzare un brodo di pesci di lago e cuocervi le lenticchie nere fino ad assorbimento del liquido; dovranno essere lasciate “al dente”.

Pelare e bollire le patate tagliate a cubetti in acqua leggermente salata, oppure direttamente nel brodo di pesci di lago. Schiacciarle e inserirne 500 g in un frullatore. Aggiungere la panna scaldata, l’acqua e frullare. Aggiustare di sapore con aceto, succo di limone e il fumo in polvere. Mettere in un sac à poche e lasciar raffreddare.

Inserire la composta di limone, la crema di patate e le lenticchie in un contenitore per caviale.