Alla Torre del Saracino il Mont Blanc viene personalizzato con purea di marron glacé, una meringata ed una parte di panna, cacao e scaglie di cioccolato. Un’interpretazione del dolce francese che unisce gola, eleganza ed estetica.

Tipo piatto: Piatto 24 cm

Tempi di preparazione: Circa 90 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la meringa:

300 g di zucchero semolato
150 g di albume

Per la crema di castagne:

300 g di panna liquida con 35 % di grassi
150 g di burro
100 g di crema di marroni
30 g di rhum
12 g di gelatina animale

Per la salsa di mandarino e cardamomo:

700 g di succo di mandarino
300 g di acqua
170 g di zucchero semolato
10 g di succo limone
10 g di cardamomo
3 g di bacca di vaniglia
1 g di xantano

Per il sorbetto al mango:

200 g di base di sorbetto
200 g di acqua
75 g di polpa di mango

Per la decorazione:

disco di cioccolato bianco temperato per decorare
marron glacè

Preparazione

Per la meringa svizzera:

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una planetaria munita di frusta montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Montare bene sino a raggiungere la densità voluta. Formare dei dischi sulla carta da forno e cuocere in forno termo ventilato per 1 ora a 100°C.

Per la crema di castagne:

Riscaldare la panna a 40° C, unire e fondere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata in acqua e strizzata bene. In un pentolino unire la crema di marroni con il burro e aggiugere la panna a fino. Mescolare bene e lavorare fino al raggiungimento dei 32 °C. Solo quando si sarà raffreddato unire il rhum.

Per la salsa di mandarino e cardamomo:

Mescolare lo xantano con lo zucchero, unire i liquidi e la bacca di vaniglia. Portare il tutto a bollore e aggiungere il cardamomo, lasciandolo in infusione per 5 minuti. Filtrare il tutto e riportare il composto ad una temperatura di 60°C. Riporre in frigo per almeno per un’ora.

Per il sorbetto al mango:

Per realizzare la base del sorbetto sono necessari: 500 gr acqua – 200 gr zucchero semolato – 50 gr glucosio – 4 gr neutro per gelati – 25 gr destrosio. Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta con l’acqua e la polpa di mango. Riporre il sorbetto così ottenuto in congelatore per 2 ore.

Composizione del piatto:

Adagiare il disco di meringa al centro del piatto. Aggiungere la crema di castagne e ricoprire con un secondo disco di meringa. Dressare con la salsa di mandarino e cardamomo. In uno schiacciapatate inderire i marron glacè e premere. Otterete così dei fili di castagna che andranno a decorare il disco di meringa. Decorare con un cerchio di cioccolato bianco temperato e completare con una quenelle di sorbetto al mango.