Un gioco di consistenze, sapori e tecniche per valorizzare l’ortaggio estivo per eccellenza: la melanzana. In questa ricetta, la troviamo cotta al forno, al vapore, fritta e in salsa. Un piatto elegante, pensato per stupire.

Ingredienti per 4 persone

6 melanzane globose
1 melanzana striata grande
1 burrata fresca
200 ml di vino rosso Merlot
100 g di foglie di fico (fresche)
500 g di latte intero
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di menta fresca
2 spicchi d’aglio
Olio di arachide, per friggere
Olio extravergine di oliva (evo), q.b.
Salsa di soia, q.b.
Succo di limone, qualche goccia
Sale, q.b.
Una noce di burro

Procedimento

Per le melanzane al forno

Lavate 4 melanzane globose e cuocetele intere in forno statico a 180°C per 40 minuti. Sfornatele, riponetele in un recipiente e coprite con pellicola fino a completo raffreddamento. Una volta fredde, mettetele a scolare in un colino, con un peso sopra, per almeno 1 ora.

Conservate il liquido di vegetazione: conditelo con 10 g di salsa di soia e qualche goccia di limone. Tenete da parte.

Per la melanzana al vapore

Pelate la melanzana striata e cuocetela intera a vapore per 90 minuti. Una volta cotta, tenetela in caldo.

Per le melanzane fritte (scapece)

Pelate le 2 melanzane globose restanti e mettetele sotto sale grosso per circa 2 ore, per eliminare l’acqua di vegetazione. Sciacquatele, asciugatele e tagliatele a fiammifero. Friggetele in abbondante olio di arachide fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e conditele con prezzemolo, menta, aglio tritato e un filo d’olio evo.

Per la salsa di bucce di melanzana

In un tegame, stufate lo scalogno tritato con poco olio evo. Aggiungete le bucce delle melanzane, precedentemente lavate e asciugate. Fate tostare brevemente, poi sfumate con il Merlot. Proseguite la cottura finché il vino sarà ben assorbito. Frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia e regolate di sale.