Dal caffè allo spaghetto al pomodoro, passando per San Gennaro, Totò e Maradona: le icone più rappresentative di Napoli in un unico dessert d’autore. Ecco come Nino Di Costanzo realizza Napul’è.

Napul’è…!

Per il caffè napoletano

Creme Brulée

375 g di panna
125 g di latte
110 g di tuorli
75 g di zucchero
45 g di pasta di caffè

Portare latte e panna a 70°C, unire allo zucchero ed i tuorli miscelati. Cuocere a 100°C per 20 minuti. Raffreddare la tazzina e conservare in frigo.

Caramello alla sambuca

150 g di zucchero
300 g di panna
120 g di latte
0,6 g di bicarbonato
50 g di sambuca

Caramellare a secco, aggiungere con cautela panna e latte caldi. Raffreddare 30°C, incorporare la sambuca.

Per gli spaghetti

120 g di acqua
30 g di zucchero di canna
42 g di agar agar
40 g di pasta di limone
4 g di gelatina

Scaldare l'acqua a 50°C con zucchero di canna e agar agar; unire la gelatina e la pasta di limone. Riempire le cannucce con una siringa senza ago e lasciar gelificare.

Pomodorino per lo spaghetto

250 g di lamponi
125 g di acqua
45 g di zucchero di canna

Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70°C per circa 30 minuti. Raffreddare e filtrare con l’etamina, 80 g di lamponi (della preparazione precedente) 0.9 g di Kappa. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda con una parte di acqua di lampone. Unire le due preparazioni.

Per il parmigiano finto

Cocco croccante

Coprire del cocco grattuggiato con uno sciroppo formato da 250 g di zucchero e 250 g di acqua. Chiudere in sacchetti sottovuoto per 24 ore e colare in una chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.

Per San Gennaro

500 g di fragoline di bosco
21 g di acqua
45 g di zucchero
3,2 g di buccia di lime
12 g di falso pepe

Unire tutti gli ingredienti collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70°C per 30 minuti. Raffreddare e filtrare.

Per Maradona

2 quadrati di pasta fillo
Sugna /burro chiarificato
Zucchero a velo

Incollare i due quadrati con sugna o burro chiarificato, spennellando ambedue i lati. Spolverare con zucchero a velo.

Per la crema di ricotta

250 g di ricotta di bufala
87 g di zucchero a velo

Aggiungere lo zucchero alla ricotta.

Per Totò

8 cilindri di babà
8 amarene
50 g di panna
75 g di latte
Mezza bacca di vaniglia
50 g di tuorli
37,5 g di zucchero
6 g di gelatina
250 g di panna semimontata

Bollire panna e latte e aggiungere sui tuorli ad 84°C – 85°C. Aggiungere la gelatina precedentemente semimontata e montare lo stampo sovrapponendo la bavarese alla vaniglia, il babà bagnato e le amarene. Abbattere e tagliare in due e ricoprire con un misto di burro di cacao e cioccolato fondente.