Crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata: la pasta mischiata d’alta cucina di Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

Per la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata

500 g cozze
2 patate
2 spicchi d'aglio
3 ciuffi di prezzemolo
2 cipollotti
olio EVO
200 ml colatura di provola affumicata

Per la pasta

200 g pasta mischiata corta
2 spicchi d'aglio
600 ml brodo di pesce
1 peperoncino
un pizzico di prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato q.b.
colatura di alici
sale q.b.
pepe q.b.
olio EVO
olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Per la finitura e/o l'impiattamento

1 patata
olio di girasole
germogli e fiori

Procedimento

Per la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata

Mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze precedentemente pulite e spazzolate e coprire; 30 secondi dopo versare ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo.

Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco, scolarle e filtrarne l’acqua di cottura.

Tritare e rosolare i cipollotti, aggiungere le patate tagliate a cubetti, bagnare con l’acqua di cottura delle cozze e la colatura di provola affumicata. Cuocere per venti minuti.

Frullare e mettere da parte.

In una casseruola soffriggere in olio evo l’aglio e il peperoncino. Una volta che sono diventati ben dorati, rimuoverli e versare una parte del brodo di pesce.

Portare a bollore, buttare la pasta e procedere con la cottura, aggiungendo man mano il brodo come per un risotto.

Dopo circa 10 minuti, unire la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata. A cottura ultimata aggiungere le cozze nella casseruola e toglierla dal fuoco. Mantecare con parmigiano, olio evo, pepe, olio all’aglio, prezzemolo tritato e colatura di alici. Aggiustare di sale.

Tagliare una patata a brunoise e friggerla in olio di girasole.

In una fondina mettere la pasta mischiata e decorare con la brunoise di patate, germogli e fiori. Finire con un filo d’olio evo.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro