Pomodori, lamponi e basilico nello stesso piatto, per superare elegantemente il confine fra dolce e salato: da Aimo e Nadia una ricetta tanto ghiotta quanto creativa.

Foto di copertina di Andrea Gherardi

Per i 3 pomodori

2,5 Kg di pomodori piccadilly
1,5 kg di pomodori datterini
1kg di pomodori ramati
Olio EVO
Sale
Origano

Cuocere a vapore i pomodori ramati per circa 5 minuti e i piccadilly per 2/3 minuti. La cottura è variabile in base alla maturazione del pomodoro.

Frullare i datterini e passare a chinoise medio/fine. Passare alla macchina i ramati e i piccadilly sbollentati precedentemente. Incorporare i due composti e aggiustare di sale.

Lasciar scolare in un panno di cotone o garza fino ad ottenere la giusta consistenza. Una volta raggiunta una consistenza compatta e morbida (non acquosa), condire la polpa ottenuta con olio, sale e origano.

Per il gel aceto/nuvola

110 g di acqua
83 g di zucchero
50 g di succo di limone
26 g di aceto di mele
26 g di aceto bianco
0,5g di pectina
10 g di colla di pesce

Versare l’acqua in un pentolino ed aggiungere lo zucchero e la pectina, precedentemente miscelati. Portare a bollore.

Togliere dal fuoco il composto e aggiungere la colla di pesce. Aggiungere gli aceti e il succo di limone. Proseguire con la cottura per 1 minuto circa senza far bollire. Raffreddare prima a temperatura ambiente per 10 minuti e successivamente in frigo per circa 1 ora.

Montare la gelatina ottenuta in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso ed arioso. Inserire in sàc à poche il gel montato e creare delle ciambelle su carta forno, che andranno poi congelate in freezer.

Per la riduzione di aceto

3 litri di aceto
300 grammi di zucchero
½ tazzina acqua

In una padella versare l’aceto e lo zucchero e far bollire fino all’ottenimento di un caramello, mischiando con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Una volta raffreddato, aggiungere mezza tazzina di acqua e incorporare al caramello a fuoco lento per renderlo più liquido.

Presentazione

Utilizzare un contenitore fondo, posizionare una fragolina profumata di Tortona e un pizzico di origano fresco siciliano. Aggiungere una punta di caramello di aceto e un cucchiaio di “tre pomodori” conditi. Appoggiare sopra i “tre pomodori” la ciambella di nuvola appena uscita dal freezer. Al centro un’altra fragolina profumata di Tortona e per concludere un filo di olio extra vergine di Oliva Coratina e due foglie di basilico