Ecco come lo chef Paolo Barrale rivisita il classico antipasto a base di cozze, trasformandole in un insaporitore per il rombo.
IMPEPATA DI ROMBO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
- 1 filetto di rombo da 1 Kg
- 1 Kg di cozze
- 1 mazzo di prezzemolo
- Una testa d’aglio
- 2 finocchi
- 2 cipollotti
- 2 limoni
- 2 foglie di alga Kombu
- 10 g di fiocchi di bonito
- Pepe in grani
- Nero di seppia q.b.
- Liquore Anisetta q.b.
Procedimento
Sfilettare il rombo e accoppiare i filetti; chiuderli in pellicola ben stretta e cucinare per 20’ minuti a 47°C al vapore. Lasciar raffreddare e ricavare delle porzioni da 80 g. Mettere da parte.
Pulire i finocchi e conservare gli scarti per il fondo. Tagliare il cuore del finocchio a fette con un'affettatrice (ad altezza di circa 1,5 millimetri). Riporre in una busta da sottovuoto con una spolverata di fiocchi di alghe miste; stendere bene e chiudere ermeticamente. Far cuocere 10 minuti a 90°C e lasciar raffreddare.
Riporre le lische ben lavate in pentola coperte da un dito d’acqua. Unire gli scarti di finocchi, del cipollotto fresco, qualche grano di pepe e un rametto di prezzemolo. Portare a bollore per circa 20 minuti, schiumare e fare riposare per circa un’ora, quindi filtrare. Far congelare il liquido ottenuto in una placca, quindi filtrare nuovamente per eliminare il collagene e le impurità. Mettere da parte il brodo così ottenuto.
Lasciare aprire le cozze ben pulite con aglio e prezzemolo, Unire la buccia di un limone, filtrare il liquido ottenuto e mettere da parte. Sgusciare le cozze, rimuovere il bisso e passare al Thermomix. Su 250 g di polpa di cozze, unire 50 g della loro acqua e 20 g di olio di oliva. Regolare di sale se necessario. Passare al setaccio e caricare il mix ottenuto in un sifone.
Per la salsa persillade, sfogliare il prezzemolo e recuperarne 50 g. Sbollentare per circa 30 minuti in acqua bollente salata. Pulire 2 spicchi d’aglio, toglieterne l’anima e sbollentare cambiando il liquido per 7 volte. Unire il prezzemolo, l'aglio e una piccola parte dell'acqua di cozze, quindi passare al minipimer e poi al setaccio. Conservare in un biberon.
Per la salsa al pepe, mettere a mollo 10 g di grani di pepe nero in 50 g d’acqua bollente. Lasciare riposare per 10 minuti. Unire un cucchiaino di nero di seppia e passare al minipimer. Regolare con una punta di xantana e passare al colino. Riporre in un biberon.
Per il dashi al limone, preparare il dashi al limone aggiungendo in 100 g di acqua di cozze 2 g di fiocchi di bonito e una foglia di alga kombu. Portare il tutto a 80°C in busta sottovuoto per circa 10 minuti, filtrare e regolare con succo di limone e una punta di xantana.
Composizione del piatto
Salare leggermente i filetti di rombo, scottarli in una padella ben calda da ambo i lati con un filo d’olio evo, poi mettere in forno per 5 minuti a 80°C. Rimuovere dal forno, sifonare in cima la spuma di cozze, e completare con un dripping di persillade e di salsa al pepe nero creando un contrasto.
Impiattare, accompagnando con l’insalata tiepida di finocchi precedentemente condita con il dashi al limone e qualche goccia di olio al prezzemolo.
Servire il brodo freddo di rombo, profumandolo con una punta di Anisetta e qualche goccia di olio al limone.
