Candele con variazione di triglie, basilico e pomodoro: il piatto di Giuseppe Mancino per assaporare il gusto dell’estate.
Foto dello chef: Nicola Ughi
Ingredienti
Per la pasta
- 320 g di Candele Leonessa
Per il condimento
- 800 g di triglie di scoglio
- 200 g di pomodoro passato
- 200 g di pomodoro fresco a cubetti
- 2 cucchiai di Pernod
- 2 coste di sedano tritato
- 2 scalogni tritati
- 2 spicchi di aglio tritato
- 1 carota tritata
- 1 limone
- ½ finocchio tritato
- Peperoncino a proprio piacimento
- Olio extra vergine d’oliva
- Basilico
- Sale e pepe q.b
Preparazione
Cuocere le Candele in abbondante acqua salata. Squamare le triglie, eviscerarle e sfilettarle.
Con gli scarti cucinare il tutto con il battuto di carote, sedano, finocchio, aglio e scalogno, insaporire e bagnare con il Pernod. Far evaporare e aggiungere il pomodoro passato, il sale, il peperoncino e 2 bicchieri d’acqua.
Lasciar cuocere fino ad ottenere un brodo ristretto che si utiizzerà per mantecare la pasta con il pomodoro a cubetti, il basilico a pezzetti, il limone grattugiato e l’olio. Cuocere parte dei filetti delle triglie in padella e con l‘altra parte restante ottenere una tartare condita con un po’ di olio e sale.
Adagiare le Candele nel piatto e completare con le triglie scottate, la tartare ed aggiungere la salsa restante.
Abbinamento
Si consiglia un buon Aglianico di Paestum, affinato solo in acciaio e bottiglia, tale da esaltare gli elementi del piatto. Meglio se degustato con qualche grado di temperatura sotto la media.
