Al ristorante Barbagianni Lorenzo Neri presenta il piatto "Gnocchi, rapa rossa, anguilla, cavolo rapa fermentato", un crossover fra le tradizioni gastronomiche di Italia, Giappone, Francia e Scandinavia che riflette le esperienze formative dello chef.

La base della ricetta è lo gnocco, un classico della cucina italiana, colorato dalla barbabietola. L'anguilla, proveniente dalla sorgente dell'Arno, è trattata con metodi che richiamano la cucina giapponese: viene cotta in un burro affumicato e poi laccata con salsa di soia. Il cavolo rapa fermentato introduce un elemento che evoca le cucine del Nord Europa, aggiungendo una nota tannica al piatto. Un riferimento alla Francia è presente nel beurre blanc, che viene rivisitato utilizzando il siero di kefir prodotto direttamente al Barbagianni. Questa svolta tecnica consente di ottenere una salsa priva di alcol e con una maggiore leggerezza.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

GNOCCHI DI RAPA ROSSA

• 250 g patate

• 50 g farina 00

• 1 barbabietola

• 1 uovo

• Sale q.b.

Pelare la barbabietola, tagliarla in quattro parti, bollirla per 45 minuti, scolarla e lasciarla raffreddare. Frullarla sino ad ottenere un jus omogeneo e farlo riposare per una notte su di un panno adagiato su una teglia forata.

Cuocere le patate intere nel forno a vapore per 30 minuti a 98°C e in seguito ulteriori 30 minuti a secco a 160°C. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle. Unire le patate schiacciate, 50 g di jus di barbabietola, l’uovo, la farina 00 e il sale, e impastare. Formare dei filoncini da tagliare in tocchi da 15 g ciascuno. Modellare gli gnocchi con le mani e mettere da parte.

CAVOLO RAPA FERMENTATO

• 1 cavolo rapa

• Sale q.b.

Pelare il cavolo rapa e metterlo sottovuoto con il 3% di sale non iodato. Lasciare fermentare a 25°C per 4/5 giorni.

ANGUILLA AFFUMICATA

• 1 anguilla

• Burro affumicato

• Sale q.b.

• Salsa di soia q.b.

Rimuovere la pelle dell’anguilla, sfilettarla e praticare delle piccole incisioni con il coltello per rompere le lische. Lasciare in acqua corrente per circa un’ora. Sovrapporre due filetti e legarli con dello spago prima di porli sottovuoto con il burro affumicato per 2 ore a 80°C. In seguito glassarli con la salsa di soia e infornare a 160°C per 20 minuti.

BEURRE BLANC AL KEFIR

• 100 g burro

• 100 g di kefir

• Sale q.b.

Far bollire il kefir finché il siero non si separa. Filtrare e, con il liquido ottenuto, realizzare un beurre blanc montando con il burro e aggiungendo il sale.

FINITURA

• 100 g jus di barbabietola

• Burro q.b.

• Cerfoglio q.b.

• Foglie di rapa rossa q.b.

Dopo aver bollito gli gnocchi in acqua salata, scolarli e glassarli con il jus di barbabietola e una noce di burro. Disporli sul piatto e porre al di sopra di essi un cubo di anguilla affumicata e una fetta arrotolata di cavolo rapa fermentato. Completare con le foglie di cerfoglio e rapa rossa, e la salsa kefir.