Dalla semplice pasta in brodo al piatto gourmet, ricco di aromi e nuove sensazioni gustative: la versione dei passatelli di Gianluca Gorini.

Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli

150 g di pane raffermo grattato
160 g di uova
100 g di Parmigiano reggiano affumicato
40 g di farina “00”
Un pizzico di sale fino
Noce moscata grattata
Buccia di limone bio

Per il brodo

700 g di acqua
140 g di foglie di verza
70 g di semi di zucca
50 g di soia

Procedimento

Per i passatelli

Impastare tutti gli ingredienti dei passatelli. Formare una palla e farla riposare avvolta in un canovaccio umido per almeno tre ore.

Per il brodo

In una padella di ferro tostare a fuoco vivo le foglie di verza, metterle dentro un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere 500 g di acqua e sigillare il sacchetto estraendo tutta l’aria. Cuocere a 90° in forno a vapore per due ore. Trascorse le due ore, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.

Tostare per trenta minuti i semi di zucca in forno caldo a 180°, sistemarli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere la restante parte di acqua (200 g), sigillare estraendo tutta l’aria e cuocere a 90° in forno a vapore per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.

Il giorno seguente ridurre la salsa di soia fino ad ottenerne 10 g, filtrare i composti di verza e zucca con un etamina e aggiungere la riduzione di soia, frullare il tutto e lasciare maturare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Composizione del piatto

Cuocere i passatelli schiacciati con l’apposito ferro in acqua bollente leggermente salata. Scolare e sistemare in un piatto da portata fondo, coprire con il brodo caldo ma non bollente.