Protagonista, un uovo di gallina lasciato per circa cento giorni in una soluzione di acqua, sale, calce e cenere. Alla fine del processo di conservazione, cambierà struttura, consistenza e persino colore: la ricetta dei due talenti di Grow Restaurant.

Foto di Lido Vannucchi

Il Cortile Di Nonna Bolis

"Rita Bolis era la nostra bisnonna, nata e cresciuta a Meda, Brianzola DOC. Era tipico in Brianza negli anni '50 e '60 avere adiacente alla propria abitazione un cortile con galline libere, conigli, oche ed un piccolo orto, che forniva carne e verdura per la famiglia. Nasce in noi il desiderio di ritornare ad avere quel cortile, comprendendo la fatica per gestire animali ed orto, con la volontà di rendere omaggio alla nostra terra e alla mentalità dei tempi inconsciamente già etici e sostenibili. Questo desiderio ci ha portato a sviluppare un piatto. Un piatto fatto di storia, di evoluzione e di gesti dimenticati che richiedono tempo per arrivare fino a noi.

riccardo e matteo vergine Lido Vannucchi 1 2025 05 06 13 47 40

Si tratta di un uovo centenario, ossia un uovo di gallina che lasciamo per circa cento giorni in una soluzione di acqua, sale, calce e cenere. Alla fine di questo processo di conservazione, l’uovo cambia la sua struttura, la sua consistenza e persino il suo colore. Raggiunge una consistenza molto morbida e gelatinosa, il colore si scurisce avvicinandosi al nero, mentre il suo sapore rimane abbastanza delicato, ma riconoscibile e persistente; infine, il tuorlo si intensifica per sapore, evoluzione, complessità e profondità. Sopra troviamo la cresta di gallo, alimento che ai tempi era consumato abitualmente, ma che ad oggi a causa dell’industrializzazione è sempre più difficile procurarsi. La cresta, ormai diventata super prelibata, viene sbollentata nel brodo che andiamo ad utilizzare successivamente. A sinistra dell’uovo invece troviamo un altro animale del cortile, ossia il coniglio, rappresentato esclusivamente dal suo cuore che viene scottato sui carboni ardenti.

Alla destra dell’uovo, invece, abbiamo un altro animale molto importate del cortile, ossia l’oca. In questo caso troviamo quello che noi chiamiamo cotone d’oca. Si tratta del suo petto che viene bollito, stufato e ricotto al vapore con l’aggiunta di una parte zuccherina, ed infine essiccato. Raggiungiamo un sapore molto più concentrato e incisivo, ma regaliamo una consistenza completamente nuova al petto d’oca. Infine accompagniamo la pietanza con un brodo torbido di tutti gli animali del cortile utilizzati, quindi gallo, coniglio e oca. Lo lasciamo torbido, come una volta, in segno di ricchezza di nutrimento e di pancia".

Matteo e Riccardo Vergine

Il Cortile di Nonna Bolis
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per la Gallina

2 uova di galline felici
Acqua
Ossido di Calce
Cenere
Sale

Per il Brodo di Cortile

Sedano
Carote
Cipolle
Ossa di cortile (carcassa d’oca, di coniglio, di gallina)

Per l’Oca

400 g di Carne d’oca selvatica
0.4% di zucchero di mais

Per il Gallo

4 creste di Gallo selvatico

Per il Coniglio

4 cuori di Coniglio selvatico
Carboni ardenti

Procedimento

-Per la Gallina

Utilizzare uova da galline selvatiche e felici, conservarle e farle maturare per 100 giorni circa, in una soluzione di acqua, sale, ossido di calcio e cenere. Ottenendo così l’uovo centenario.

-Per il Brodo di Cortile

Far rosolare le ossa dei vari animali e farle raffreddare.

In un pentolone coprire le carcasse con acqua fredda, aggiungere sedano, carote e cipolle ed ottenere un brodo torbido e grasso.

-Per l’oca

Viene utilizzata tutta la polpa dell’oca senza fare distinzione del taglio.

Far bollire la polpa nel brodo di cortile. Sfilacciare la carne e rosolarla in padella.

Ricuocere la carne a vapore per poi sfilacciarla nuovamente ed infine condirla con lo 0,4%di zucchero di mais ed essiccarla a 45°C, ottenendo così una consistenza simile al cotone.

-Per il Gallo

Cuocere le creste di gallo all’interno del brodo di cortile.

-Per il coniglio

Scottare i cuori del coniglio conditi con olio sale e pepe direttamente a contatto con un carbone ardente.

Nota

L’Oca ed il Brodo di Cortile sono privi di sale aggiunto, in quanto vengono preparati lasciando maturare sia le carcasse che la carne dell’oca per oltre 60 giorni. I sali naturali presenti in essi garantiscono il corretto punto di sapidità.