«Volevamo proporre la carbonara in una veste nuova e giocosa. I ravioli chiusi a caramella sono un modo divertente per sorprendere il palato, mantenendo intatto il gusto inconfondibile della tradizione italiana». La versione creativa di William Anzidei al ristorante Les Ètoiles di Roma.

La ricetta delle Caramelle alla carbonara e calamaretti spillo dello chef William Anzidei del ristorante Les Ètoiles di Roma.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

400 g di farina 00
100 g di semola di grano duro rimacinata
4/5 uova

Per la farcia delle caramelle

100 g di rossi d’uovo
50 g di pecorino
20 g di panna
2 fogli di colla di pesce
30 g di guanciale croccante

Per la fonduta di pecorino

80 g di pecorino
80 g di panna

Per il condimento

150 g di calameretti spillo
Farina q.b.
Burro q.b.
Brodo q.b.

Procedimento

Per la farcia delle caramelle di pasta, iniziare a rosolare il guanciale in padella fino a renderlo molto croccante, quindi metterlo da parte a raffreddare. Nel frattempo, preparare la crema di carbonara lavorando insieme 100 g di tuorli, 50 g di pecorino grattugiato, 20 g di panna fresca e 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Una volta ottenuta una consistenza cremosa ma non liquida, aggiungere il guanciale croccante e mettere il composto in frigorifero.

Preparare la pasta fresca all’uovo seguendo la lavorazione classica (ad esempio: 200 g di farina e 2 uova) per ottenere un impasto morbido. Far riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti, quindi stenderlo fino a ottenere una sfoglia sottile. Farcire la sfoglia con la crema di carbonara preparata in precedenza, ricoprire con altra pasta e formare dei ravioli tagliandoli e chiudendoli a forma di caramella. Una volta pronta la pasta ripiena, tenerla da parte e preparare i condimenti.

Per la fonduta di pecorino, versare la panna in un pentolino e scaldarla a fuoco basso; aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

A parte, pulire i calamaretti spillo (se necessario), passarli nella farina e friggerli in olio caldo fino a renderli croccanti.

Cuocere le caramelle ripiene in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti; scolarle delicatamente e ripassarle in padella con un po’ di burro e poco brodo vegetale.

Servire versando un cucchiaio di fonduta di pecorino sul piatto, adagiarvi sopra le caramelle e completare con i calamaretti spillo croccanti.