Un primo elegante, ma dai sapori decisi, in cui la crema di cavolfiore incontra il tartufo, la feta al pane panko e la polvere di rapa. I segreti di Marcello Romano, chef del Salone Eva all’Hotel Hassler.

Foto dello chef in copertina di Alberto Blasetti

Dosi per 4 persone

Ingredienti

400 g di riso carnaroli
40 g di burro
Brodo vegetale
Sale q.b.
800 g di cavolfiore
100 g di cipollotto
15 g di burro al tartufo
40 g di Parmigiano grattugiato
15 g di tartufo nero a lamelle sottilissime
100 g di formaggio feta
30 g di farina
1 uovo
50 g di pane panko
50 g di radicchio trevigiano tardivo
30 g di olio evo
500 g di olio di semi
20 g di polvere di rapa rossa

Procedimento per la crema di cavolfiore

Pulire il cavolfiore dalle foglie esterne, lavare bene e ricavare dei ciuffi piccoli. In una pentola far rosolare il cipollotto tritato con olio evo, aggiungere il cavolfiore tagliato, coprire con brodo e salare, far cucinare fin quando il cavolfiore non è ben cotto. Frullare il tutto.

Per il formaggio feta

Da un pezzo di feta ricavare dei cubetti, infarinare, passare nell’uovo sbattuto e poi nel pane panko. Friggere velocemente in olio di semi.

Per il risotto

Tostare il riso con il burro, iniziare la cottura a fuoco dolce con una parte di brodo bollente, a metà cottura unire la crema di cavolfiore e aggiungere ogni volta che il riso sta per asciugarsi la restante parte di brodo fino a cottura ultimata. Fuori dal fuoco mantecare con burro al tartufo e Parmigiano.

Per impiattare

Utilizzare un piatto caldo, disporre il riso al centro, aggiungere la polvere di rapa rossa, la feta fritta, le lamelle di tartufo e qualche punta di radicchio condita olio e sale. Servire molto caldo e... buon appetito!