San Valentino, la ricetta stellata di Gordon Ramsay: i “cappelletti rossi” da rifare in casa

I cappelletti di Gordon Ramsay sono un omaggio alla pasta italiana con una pennellata di colore extra: “vestiti di rosso”, coloreranno la vostra tavola a San Valentino (e in qualsiasi altra occasione speciale).

Ricetta tratta dal sito ufficiale di Gordon Ramsay

CAPPELLETTI DI BARBABIETOLA CON FORMAGGIO DI CAPRA ALLA SCORZA DI LIMONE MEYER E PESTO DI VERDURE DI BARBABIETOLA

Ingredienti

Per la pasta alla barbabietola

• 1 barbabietola di medie dimensioni, pulita e rifilata
• Un goccio di aceto di vino rosso 
• 256 g di farina “00” + altra per impastare
• 32 g di farina di semola
• 2 uova intere (100 g)
• 1 tuorlo d'uovo (18 g)
• 1 cucchiaino (6 g) di sale 
• 2-3 cucchiaini di olio d'oliva 

Per il ripieno di formaggio di capra con scorza di limone

• 120 g di formaggio di capra, ammorbidito a temperatura ambiente 
• 60 g di panna acida
• 60 g di ricotta, scolata
• ¼ di una tazza di Parmigiano Reggiano 
• 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, menta o basilico) 
• 1 cucchiaio di scorza di limone Meyer 
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere 

Per il pesto di pistacchi verdi di barbabietola

• 3 spicchi d'aglio
• ½ di tazza di pistacchi tostati
• 2 tazze di foglie di barbabietola, pulite, private dei gambi e affettate 
• ¼ di tazza di foglie di prezzemolo appena raccolte 
• ½ tazza di foglie di basilico appena raccolte
• 2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco 
• 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
• 1 limone meyer
• Sale e pepe nero appena macinato, a piacere

Per la salsa al vino bianco infusa con scalogno e timo 

• 1 tazza di vino bianco secco 
• 1 piccolo scalogno con gambo intatto, tagliato in quarti 
• 3 rametti di timo fresco 
• 1 tazza di burro non salato, a cubetti
• 1 limone, la scorza
• Timo fiorito, microgreens o cerfoglio, per servire

1. Preriscaldare il forno a 200 gradi e disporre la barbabietola in una piccola teglia da plumcake, o avvolgerla in un foglio di alluminio. Condire con olio d'oliva, sale, pepe, un goccio di aceto di vino rosso e un cucchiaio d'acqua. Arrostire finché non diventa tenera, circa 25-35 minuti. 
2. Nel frattempo, preparare il ripieno: con l’aiuto di una frusta sbattere insieme formaggio di capra, crème fraîche, ricotta e Parmigiano Reggiano fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con erbe aromatiche, scorza di limone Meyer, sale, pepe e un filo di olio d'oliva. Mettere in una sac à poche e conservare.  
3. Togliere dal forno e lasciar raffreddare abbastanza da maneggiare la barbabietola, quindi sbucciarla. Frullare la barbabietola a fuoco alto aggiungendo il liquido di cottura quanto basta (o aceto di vino rosso) per amalgamare il tutto fino a ottenere un composto liscio. Mettere da parte 84 grammi per la pasta e conservare. 
4. Preparare l'impasto per la pasta: mettere entrambe le farine su un piano di lavoro o un tagliere di legno e usare una forchetta per formare un buco al centro. Versare al centro del buco il sale e aggiungere l'olio d'oliva. Rompere le uova al centro insieme alla purea di barbabietola. Usando una forchetta, sbattere insieme le uova e la purea fino a ottenere un composto liscio, continuando a sbattere tirando dentro la farina dall'interno del cerchio. Proseguire fino a quando quasi tutta la farina è stata incorporata. Se l'impasto sembra troppo asciutto aggiungere un po’ di acqua (o olio d'oliva per renderlo lucido); in alternativa, se l'impasto è troppo umido, cospargere leggermente di farina.
5. Utilizzando una spatola, compattare il resto dell'impasto con le mani. Spolverare la superficie con altra farina "00" e impastare per circa 10 minuti finché l'impasto non risulterà liscio ed elastico al tatto. Avvolgere strettamente nella pellicola e lasciar riposare per 30 minuti o un'ora.
6. Mentre la pasta riposa, preparare il pesto di barbabietole verdi: in un robot da cucina, frullare insieme aglio, pistacchi tostati, barbabietole verdi, prezzemolo, basilico e metà del parmigiano fino a ottenere un composto fine. Con il robot acceso, aggiungere l'olio d'oliva fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con scorza di limone Meyer, sale, pepe e una bella spruzzata di succo di limone. 
7. Per stenderla, scartare la pasta e metterla su una superficie di lavoro pulita, fresca e asciutta, come il marmo. Per modellarla più facilmente, lasciare che il ripieno raggiunga la temperatura ambiente.
8. Dividere l'impasto in quarti e, lavorando un pezzo alla volta, stenderlo con un mattarello fino a ottenere un quadrato di circa 3x3". Iniziare con la macchina al massimo livello di spessore e inserire l'impasto steso. Quando è a metà, tirarlo fuori. Una volta passato completamente a macchina, tirarlo fuori e arieggiarlo. Ripetere 2 o 3 volte con questo procedimento. Infarinarsi leggermente le mani ogni volta. Usando il dorso della mano, piegare l'impasto. Quindi modificare l'impostazione sulla macchina per la pasta a 1. Far passare l'impasto nella macchina. Dopo 10 giri, prendere l'impasto, allungarlo e piegarlo. Modificare l'impostazione sulla macchina a 2 e ripetere. Ripetere 10 volte, infarinando le mani e aumentando il livello ogni volta, finché la pasta non sarà liscia e sottile come la carta da lucido (livello 5 su qualsiasi macchina per la pasta). 
9. Poi tagliare e dar forma ai cappelletti: spolverare una teglia con semola e stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata (un pennello da pasticceria e un pizzico di farina sono molto utili in questo caso). Usando un tagliapasta (o il bordo di un bicchiere) ritagliare dei cerchi dalla pasta. Mettere in ogni cerchio 1 cucchiaino colmo di ripieno di formaggio di capra, quindi formare i cappelletti piegandoli a metà, a creare una "mezzaluna" e premendo bene per far aderire i bordi. Per completare la forma (con l'arco rivolto verso l'alto) unire le due estremità con l'indice e il pollice per creare la sagoma dei cappelletti. Mettere da parte sulla teglia preparata e ripetere con la pasta rimanente.
10. Preparare la salsa al burro e al vino: scaldare una padella grande a fuoco medio-alto. Unire vino, scalogno e timo e cuocere fino a quando non si saranno ridotti della metà. Togliere timo e scalogno e scartarli. Sbattere il burro e condire con sale e pepe, tenere al caldo a fuoco basso mentre si cuoce la pasta.  
11. Per cuocere la pasta: scaldare una pentola grande di acqua fino a farla bollire dolcemente e condire generosamente con sale. Pian piano tuffare i cappelletti nella pentola e "girarli" nell'acqua con attenzione, per evitare che la pasta fresca si attacchi o affondi. Cuocere per 2 - 2½ minuti finché la pasta non è al dente.
12. Utilizzando una schiumarola, rimuovere la pasta al dente scrollandola per eliminare l'acqua in eccesso e tuffarla nella salsa al burro e al vino bianco per mantecarla leggermente. Nel piatto guarnire con un filo di salsa, pesto, una spolverata di erbe aromatiche e Parmigiano Reggiano grattugiato.