Grazie ad una panatura total black di carbone vegetale, la cotoletta dello chef stellato Roberto di Pinto spiazza i sensi e conquista i golosi.
Ricetta tratta dal libro "Viaggio tra i colori della cucina mediterranea" di Italian Gourmet
Cotoletta del figlio ultimo
Per le cotolette
Dosi per 4 persone
- 800 g di Carrè di vitello
- 1 l di Burro chiarificato
- 300 g di Panure al carbone vegetale
Porzionare le cotolette da 200 g senza osso. Impanare con farina di grano arso, uova e pane grattugiato nero.
Far poi riposare in frigorifero dalle 4 alle 6 ore.
Per le tre maionesi
- 300 g di Maionese
- 0,5 g di Zafferano in pistilli
- 100 g di Rucola
- 30 g di Triplo concentrato di pomodoro
Unire 100 g di maionese e 0,5 g di zafferano sciolto in acqua. Emulsionare.
Preparare una purea con 100 g di rucola precedentemente sbollentata, frullata e passata al setaccio. Unire il composto a 100 g di maionese base da emulsionare.
Mescolare infine 100 g di maionese base con 30 g di triplo pomodoro concentrato.
Per la panure al carbone
- 1 Kg di Pane grattugiato
- 100 g di Carbone vegetale
- 3 Uova
- 100 g di Farina di grano arso
Unire 100 g di carbone vegetale in polvere a 1 kg di pane grattugiato e mischiarli.
Per il contorno
- 150 g di Patate
- 150 g di Cavoletti di Bruxelles
- 50g di Pomodori confit
- 0,5 l di Olio di girasole
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Pelare le patate e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavarne 20 cilindri da 1 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Cuocerle in acqua bollente salata per 10 miniti. Tenerle da parte.
Cuocere i cavoletti di Bruxelles per 3 minuti in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare.
Composizione del piatto
Cuocere la cotoletta nel burro chiarificato, immergendola totalmente per 4 minuti. Quindi farla riposare per 2 minuti e finire su una griglia a carboni per un minuto e mezzo.
Friggere le patatine in olio di girasole, saltare i cavoletti di Bruxelles in olio extravergine d’oliva e impiattare decorando in maniera armonica con le tre maionesi.
Al centro porre le cotolette e distribuire le verdure intorno.
Indirizzo
Sine By Di Pinto
Viale Umbria, 126, 20135 Milano MI
Tel: +39 02 3659 4613
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