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Come fare la “cotoletta al carbone” di Roberto di Pinto: la ricetta del secondo total black

copertina cotoletta di pinto

Grazie ad una panatura total black di carbone vegetale, la cotoletta dello chef stellato Roberto di Pinto spiazza i sensi e conquista i golosi.

Ricetta tratta dal libro "Viaggio tra i colori della cucina mediterranea" di Italian Gourmet

Cotoletta del figlio ultimo

Per le cotolette

Dosi per 4 persone

  • 800 g di Carrè di vitello
  • 1 l di Burro chiarificato
  • 300 g di Panure al carbone vegetale

Porzionare le cotolette da 200 g senza osso. Impanare con farina di grano arso, uova e pane grattugiato nero.

Far poi riposare in frigorifero dalle 4 alle 6 ore.

Per le tre maionesi

  • 300 g di Maionese
  • 0,5 g di Zafferano in pistilli
  • 100 g di Rucola
  • 30 g di Triplo concentrato di pomodoro

Unire 100 g di maionese e 0,5 g di zafferano sciolto in acqua. Emulsionare.

Preparare una purea con 100 g di rucola precedentemente sbollentata, frullata e passata al setaccio. Unire il composto a 100 g di maionese base da emulsionare.

Mescolare infine 100 g di maionese base con 30 g di triplo pomodoro concentrato.

Per la panure al carbone

  • 1 Kg di Pane grattugiato
  • 100 g di Carbone vegetale
  • 3 Uova
  • 100 g di Farina di grano arso

Unire 100 g di carbone vegetale in polvere a 1 kg di pane grattugiato e mischiarli.

Per il contorno

  • 150 g di Patate
  • 150 g di Cavoletti di Bruxelles
  • 50g di Pomodori confit
  • 0,5 l di Olio di girasole
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale q.b.

Pelare le patate e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavarne 20 cilindri da 1 cm di diametro e 2 cm di altezza.

Cuocerle in acqua bollente salata per 10 miniti. Tenerle da parte.

Cuocere i cavoletti di Bruxelles per 3 minuti in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare.

Composizione del piatto

Cuocere la cotoletta nel burro chiarificato, immergendola totalmente per 4 minuti. Quindi farla riposare per 2 minuti e finire su una griglia a carboni per un minuto e mezzo.

Friggere le patatine in olio di girasole, saltare i cavoletti di Bruxelles in olio extravergine d’oliva e impiattare decorando in maniera armonica con le tre maionesi.

Al centro porre le cotolette e distribuire le verdure intorno.

Indirizzo

Sine By Di Pinto

Viale Umbria, 126, 20135 Milano MI

Tel: +39  02 3659 4613

Sito web

copertina sine di pinto

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