Lo “chef itinerante” Giuliano Viaggi reinterpreta l’uso di farcire il collo dell’animale con un ripieno gustoso, ma curato nel dettaglio: le sue dritte per utilizzare anche le “parti di scarto” del pollo, con la ricetta proposta al Ristorante Hosteria Il Grottino.

Ricetta di Chef Giuliano Viaggi

Ristorante Hosteria il Grottino

COLLO DI POLLO FARCITO COTTO SULLE BRACI

Ingredienti:

Un collo di pollo intero
Fegato
Cuore
“Bocconi del prete”
Un mazzo di erbe spontanee
Sale Maldon
Pepe da macinare

Per l’emulsione aromatica

Olio extra vergine di oliva umbro
Fiocchi di sale
Mazzetto aromatico (salvia, rosmarino timo e maggiorana)

Procedimento

Prendere il collo e sfilare l’osso interno, prestando attenzione a non rimuovere la pelle esterna. In un mixer emulsionare l’olio extravergine di oliva e il mazzetto aromatico, il sale ed il pepe. Condire con l’emulsione, il fegato, il cuore e i bocconi del prete. Lavare le erbe spontanee e sminuzzarle a mano. Condirle con olio, sale e pepe e una punta di aceto bianco.

Farcire il collo alternando una proteina animale alla componente vegetale sino a riempimento. Una volta completata la farcitura legare l’estremità della pelle con uno spago.

Ungere la parte esterna con l’emulsione e cuocerlo sulle braci per circa 40 minuti.

Lasciar risposare e poi tagliarlo a medaglioni. Per accompagnarlo, lo chef consiglia un purè di patate di montagna.