Cesare Battisti ha reso il lavarello un piatto iconico di Ratanà, servendolo affumicato con barbabietola marinata e maionese al rafano. Qui la ricetta del grande chef.

RICETTA LAVARELLO DEL GARDA AFFUMICATO, BARBABIETOLA MARINATA IN CARPACCIO, MAIONESE AL RAFANO E CRACKER DI LINO

Ricetta per 4 persone

Per il lavarello:

2 lavarelli abbastanza grandi
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di zucchero
1 scorza di limone
1 spicchio di limone spremuto

Procedimento

Per cominciare sfilettare i lavarelli e abbatterli. Successivamente, marinarli con sale, zucchero, scorza di ½ limone e il succo dello spicchio. Porre il tutto in una ciotola e lasciarla in frigorifero per una notte. Una volta pronto, tagliare il lavarello a fettine.

Per la maionese al rafano:

1 tuorlo
1 bicchiere di olio di arachidi
1 cucchiaino di senape
1 spicchio di limone
20 g di rafano fresco

Procedimento

Preparare la maionese ponendo il tuorlo in una boule e aggiungendo il succo di uno spicchio di limone e un cucchiaino di senape. Iniziare a montare il composto con uno sbattitore elettrico a velocità media. Versare man mano a filo anche l’olio di arachide continuando a montare. Una volta che la maionese è pronta, aggiungere il rafano fresco grattugiato.

Per i crackers di lino:

100 g di semi di lino
Acqua
Sale

Procedimento

Per il cracker di lino, cominciare bagnando i semi con acqua e aggiungere poco sale. Lasciar riposare una notte in frigorifero. Quando i semi saranno diventati morbidi e viscidi, scolarli dall’acqua e stenderli in una teglia antiaderente. Cuocerli in forno per 15 minuti a 160°C. Lasciar raffreddare.

Per la barbabietola:

2 barbabietole medie
2 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
2 mazzetti di timo

Procedimento

Bollire le barbabietole in acqua bollente leggermente salata (lasciare la buccia) per 20 minuti. Una volta pronte, scolarle e trasferirle in una teglia con un cucchiaino di olio, aglio e timo. Cuocere in forno per 25/30 minuti a 180°C.

Far raffreddare le barbabietole, pelarle e tagliarle a fettine sottili. Frullare gli scarti per creare una purea.

Per l'impiattamento:

Qualche foglia di tarassaco

Procedimento

Porre sul piatto le fettine di lavarello intercalandole con quelle di barbabietola. Finire il tutto con spuntoni di maionese al rafano e la purea di barbabietola, crackers di lino spezzati in quadrotti e qualche foglia di tarassaco per una nota di amaro di contrasto al piatto.