Letteralmente, due piatti in uno: l’eleganza del crostaceo incontra la setosità della crema allo zabaione (qui a base di funghi). Antonio Guida svela i segreti del suo piatto, ideale per le feste o un’occasione importante.

Foto di Rossana Brancato

Ingredienti

4 Astici blu

Per la spuma

100 g di panna
100 g di latte
100 g di tuorli
20 g di purea di funghi trombetta

Per la finitura

20 g di funghi trombetta
50 g di cardi bolliti
15 g di porcini secchi, frullati
Foglie di verza

Procedimento

Cuocere l’astice in acqua bollente e salata, il corpo per 2 minuti e le chela per 2,5 minuti; raffreddare subito in acqua e ghiaccio e privare il crostaceo del carapace. Unire il latte, la panna, i tuorli e la purea di funghi; salare e cuocere in una teglia da forno, chiusa ermeticamente con della pellicola, in forno a vapore ad 85°C per 15minuti. Frullare e passare allo chinoix, mettere in un sifone e caricare con due bombolette di gas.

Composizione del piatto

Riscaldare l’astice in padella con dell’olio a bassa temperatura e mettere il sifone di funghi precedentemente scaldato a bagnomaria. Al centro del piatto,appoggiare l’astice tagliato a metà, quindi adagiare le foglie di verza ed i cardi bolliti e passati velocemente in padella. Saltare i funghi trombetta e metterli sopra come garniture. Finire il tutto con una spolverata di funghi porcini secchi frullati.