Lo chef campano propone un secondo piatto a scarto zero: il baccalà viene utilizzato nella sua totalità per un risultato di gusto.

Credits copertina: Stefano Fusaro

Ingredienti per 4 persone

Per la maionese:

100 g scarti di baccalà
200 ml olio di girasole
100 ml brodo di pesce

Per il baccalà:

200 ml acqua
500 g baccalà dissalato e spinato
100 ml latte
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio di girasole q.b.

Per la finitura e/o l'impiattamento

10 olive verdi in salamoia
20 bietoline
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
Olio EVO
peperoncino q.b.
prezzemolo q.b.

Procedimento

Per la maionese: In un pentolino con coperchio cuocere a fuoco molto lento gli scarti del baccalà nel brodo di pesce per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con lo chinois e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo l’olio di girasole a filo.

Per il baccalà: Porzionare il baccalà. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° e unire il baccalà precedentemente privato della pelle.

A parte, lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia con carta forno. Coprirla con un altro foglio di carta forno ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. Friggerla in olio di girasole fino a ottenere delle chips.

Per la finitura: Cuocere le bietoline in acqua salata con olio evo, aglio e peperoncino. Scolarle appoggiandole su carta assorbente. Privare le olive del nocciolo, tagliarle a brunoise e condirle con olio e prezzemolo.

Impiattamento

In un piatto piano adagiare le bietoline e posizionarvi sopra il baccalà. Intorno mettere la maionese e la brunoise di olive e completare con una chips di baccalà.