Filetto di agnello, melanzane, patate e fonduta di pecorino | Cristiano Andreini

Ingredienti per 1 persona

160 gr. di filetto di agnello
35 gr. di patate pulita e tagliata e rettangolo
50 gr. di melanzana baby a metà
10 gr. di tapenade di olive
5 gr. di gel di Chily
20 gr. di fonduta di pecorino
10 gr. di demiglace di agnello
10 gr. di mirto secco
2 gr. di spezie sarde essiccate
20 gr. di burro
5 gr. di olio di pomodori sott’olio
Erba cipollina q.b.
2 gr. di sale al mirto

Per la crema pecorino

30 gr. di pecorino
15 gr. di brodo vegetale
15 gr. di panna
15 ml. di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento per il filetto

Condire il filetto di agnello con sale, olio extravergine e mirto secco, poi fare un salsicciotto con la pellicola e porre al Roner per 45 min. a 60° dopodiché eliminare le plastiche e planciare in padella di rame con burro e mirto essiccato glassando il tutto.
Lasciar riposare per 10 minuti circa in un luogo caldo. A parte faredei piccoli intagli alla melanzana e condire con olio di pomodori secchi, spezie sarde e il sale. Cuocere 10 m a 180 C°.

Procedimento per la crema di pecorino

Grattugiare il pecorino, ridurre il brodo con la panna, unire il pecorino e lasciare cuocere per un paio di minuti.
Versare la salsa nel frullatore, emulsionare con olio extravergine di oliva einsaporire con sale e pepe.

Procedimento per le patate croccanti

Far sobbollire 1 ora e mezza dei parallelepipedi di patata senza sale, poi abbattere di temperatura e friggere a 180 C° per qualche minuto .

Composizione del piatto

Tagliare il filetto in tre parti e glassare con la fonduta di pecorino, la demiglace di agnello e il fior di sale al mirto. Ai lati mettere la melanzana e le patate.