Un evergreen che non conosce stagione ed età, reinterpretato da una delle migliori cuoche italiane.
Spaghetto alle vongole di Viviana Varese
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di vongole veraci
- 300 g di brodo di pesce
- 320 gr di spaghetti trafilati a bronzo (80 g a persona)
- 90 gr olio evo
- 2 spicchi d’aglio
- 40 gr di prezzemolo fresco tritato fine (tenete anche i gambi)
- Sale grosso q.b.
Procedimento
Prendete le vongole sciacquatele bene, eliminate quelle aperte o rotte e mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda e salata (un cucchiaio di sale grosso) e lasciatele riposare per almeno 2 ore. In estate posizionatele nella parte bassa del frigo.
In una padella mettete uno spicchio di aglio schiacciato e olio evo. Sciacquate nuovamente le vongole e quando l’olio è caldo trasferitele in padella; aggiungete un poco di vino bianco. Coprite con un coperchio e lasciatele aprire a fuoco vivo. Man mano che si aprono toglietele e mettetele in una ciotola; appena avrete finito coprite con la pellicola: il vapore le terrà belle morbide. Versate il liquido che è rimasto in padella attraverso un colino finissimo in modo tale da filtrare la sabbia rimasta e tenete da parte.
Sgusciate le vongole, che si saranno nel frattempo intiepidite, lasciandone qualcuna nel suo guscio, e coprite i molluschi sempre con pellicola.
Calate la pasta in acqua bollente poco salata per 1/3 della cottura, intanto in padella mettete a scaldare l’olio con uno spicchio di aglio schiacciato e i gambi di prezzemolo. Unite l’acqua filtrata delle vongole tenute da parte e gli spaghetti che dovranno essersi appena ammorbiditi. La cottura vera e propria avverrà in padella unendo man mano il brodo di pesce bollente. L’amido della pasta darà una cremosità unica. Assaggiate per capire se è necessario un pizzico di sale e, quando mancherà giusto un minuto alla fine della cottura, togliete l’aglio, i gambi di prezzemolo e mettete le vongole (con il guscio e senza), un filo di olio evo a crudo, prezzemolo tritato finemente e fate saltare. Quando gli spaghetti saranno ben mantecati procedete con l’impiattamento: per chi vuole, e a proprio piacimento, è possibile aggiungere una spolverata di bottarga di tonno.
In alternativa agli spaghetti potete utilizzare la Busiata, un tipico formato di pasta siciliano, che proponiamo anche da POLPO Semplicemente Pesce.
