È un uovo, ma nel guscio nasconde…una tartare di coniglio! Scenografico e perfetto per le feste, l’antipasto di Michele Lazzarini vi stupirà con una ricetta di grande impatto.

Ingredienti

Tartare coniglio

Salsa koji
Foglie vegetale brace
Olio erba cipollina
Olio limone
Spuma di zabaione salato

Per la salsa Koji

1 l di acqua
1 Kg di Burro
500 g di koji di orzo
30 g di sale

Mixare tutto al Bimby, mettere sottovuoto e conservare a 30 gradi fino a raggiungere un ph compreso tra 3 e 3,5. Portare l’acqua filtrata ottenuta a 80 grandi e montarla col burro con l’aiuto di un mixer a immersione.

Per l’olio all’erba cipollina

500 g di erba cipollina
1 l di olio di girasole

Frullare in termomix a velocità max per 7/8 minuti. Lasciar filtrare con etamina l’olio tutta la notte, quindi metterlo in un biberon dalla punta fine.

Per la spuma di zabaione salato

450 g di uova
200 g di panna
200 g di fondo di coniglio
150 g di burro nocciola
17 g di pro espuma caldo
10 g di pasta xantana

Mixare tutto nel bimby per 10 minuti a 50 gradi.

Creare un foro alle uova con l’aiuto di un coltellino, svuotarle, lavarle ed essiccarle in forno a 110 gradi per 15 minuti. Foderarle con la cera d’api calda e farle raffreddare. Riempirle con 4 foglie piccole di cavolo passate alla brace, 7 g di tartare di coniglio condita con sale, olio di semi di girasole e olio aromatizzato al limone. Versare al suo interno 1 cucchiaio e mezzo di salsa koji calda montata con mixer a immersione, un filo di olio all’erba cipollina e completare con la spuma di zabaione fino a colmare il foro dell’uovo stesso.

Foto di Alex Moling