Un primo solo apparentemente semplice, che in realtà richiede tutta una serie di accortezze: ecco come realizzare l’”aglio e olio” perfetta del grande chef.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

Per la crema all’aglio

3 tuorli d'uovo
450 ml latte
120 ml panna semimontata
8 teste d'aglio
olio EVO
sale q.b.
pepe

Per gli spaghetti

360 g spaghetti
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
parmigiano
olio evo
sale
pepe

Per il pane condito

3 fette di pancarrè
1 scorza di 1 limone
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio evo
sale
pepe

Procedimento

Per la crema all'aglio

Immergere l’aglio in acqua per poterlo pulire più facilmente, pelarlo, tagliarlo in due ed eliminare l’anima.

In una casseruola portarlo per 4 volte a ebollizione in acqua e 40 ml di latte, che devono essere ogni volta rinnovati, quindi cuocerlo una quinta volta nel solo latte e portarlo a ebollizione.

Accertarsi che l’aglio sia cotto (deve sfaldarsi prendendolo tra le dita): se non lo è, finire di cuocerlo nel latte dell’ultimo passaggio.

Scolare e frullare aggiustando di sale. Passare allo chinois.

Far bollire 250 ml di latte. A parte, sbattere i tuorli, versare nel contenitore due cucchiai di latte bollito, mescolare e mettere il tutto nella pentola del latte. Girare continuamente a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 83°. Passare al colino e far raffreddare. Unire l’aglio frullato e in ultimo la panna semi montata poco per volta aiutandosi con una spatola. Sistemare di gusto aggiungendo olio, sale e pepe e riporre in frigorifero. Al momento di utilizzarla mettere la crema in un pentolino e scaldarla facendo attenzione a non portarla a ebollizione.

Per gli spaghetti

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. A parte in una casseruola soffriggere in olio l’aglio pelato tagliato a metà e privato dall’anima e il peperoncino diviso in due per il lungo.

Spegnere la fiamma, aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta e ridurre leggermente. Eliminare gli aromi e a metà cottura della pasta scolarla conservando l’acqua.

Terminare la cottura nella casseruola aggiungendo poco per volta l’acqua.

Quando la pasta è al dente toglierla dal fuoco e mantecarla con sale, pepe, olio a crudo e un pizzico di parmigiano.

Per il pane condito

Eliminare la crosta dal pancarrè e frullarlo o passarlo in un setaccio fine. In un sauté tostarlo a fuoco medio con olio, aglio, prezzemolo e sale. Una volta pronto togliere dal fuoco, far abbassare la temperatura e condire con olio, pepe, la scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato.

Come servire

Con l’aiuto di una pinza arrotolare la pasta e adagiarla al centro del piatto, versare sopra due cucchiai di crema all’aglio, la salsa rimasta nella padella e spolverare con il pane condito.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro