Partire dal grano bollito per preparare un risotto dalle tinte solari e il gusto profondo: è l’idea di Luca Marchini, che trasforma il cereale in una piccola opera edibile.

Grano, fieno greco, limone e wasabi

Ingredienti

Per il grano

Grano

Sciacquare bene il grano sotto l'acqua, farlo bollire con poco sale per circa 1 ora. Scolare e far freddare.

Per la panna infusa al fieno greco

200 g di panna
100 g di latte
40 g di fieno greco
10 g di fieno greco tostato

Tostare il fieno greco in padella facendo attenzione a non bruciarlo. Scaldare la panna e il latte e portare ad ebollizione, aggiungere tutto il fieno greco e far bollire per circa due minuti. Far raffreddare e far riposare una notte in frigo. Il giorno dopo, scaldare leggermente e filtrare.

Per la crema di scalogno

750 g di scalogno pulito e tagliato
300 g di burro
100 g di latte

Cuocere lo scalogno tagliato a julienne sottile nel burro, molto dolcemente, senza far soffriggere e senza far separare il burro. Quando lo scalogno risulterà morbido aggiungere il latte e cuocere per altri 10 minuti. Frullare nel Bimby e setacciare.

Per la scorza di limone salato

3 limoni biologici con buccia edibile
1 kg di sale grosso

Incidere a croce i limoni e metterli in un barattolo capiente con il sale grosso. Lasciare in cella (frigo) per un mese. Alla fine del tempo, lavare i limoni, ottenere solo la scorza e tagliarli a cubetti piccoli di circa 2 mm.

Per il limone ghiacciato

Pelare a vivo i limoni e congelare i filetti in abbattitore. Batterli con il tritacarne da congelati. Stoccare nei barattoli.

Per il risotto di grano

Porre il grano con un filo di olio in pentola, sfumare con poco brodo e portare a cottura con il latte infuso al fieno greco. Mantecare con la crema di scalogno.

A cottura ultimata, aggiungere la scorza di limone salato, tagliandola a brunoise di circa 2mm.