Fegato di Fassona abbinato a salsa bordolese ed estratto di mela verde: l’idea di Alberto Gipponi per presentare le interiora in forma nuova.

Foto del piatto di Chiara Pesciolino

Foto dello chef di Lido Vannucchi

Ingredienti per 6 persone

6 fettine di fegato di Fassona dello spessore di mezzo centimetro ciascuna
1 kg di mele Granny Smith
60 g di demi-glace
60 g di burro
7 scalogni
3 cipolle bianche mondate
10 g di noci sgusciate tritate a pezzettoni
1 bottiglia di vino rosso Dolcetto d'Alba
acido ascorbico
xantana
curcuma
sale
pepe
olio di semi
acqua

Procedimento

Privare le mele del torsolo e passarle all'estrattore, aggiungere un po' di acido ascorbico e dividere il succo ottenuto in due parti. Farne ridurre una metà fino al raggiungimento della giusta consistenza, quindi unire la curcuma. Legare l'altra metà con la xantana.

Mondare gli scalogni e affettarli finemente, quindi metterli in una padella e farli stufare nel burro, unire il vino, far ridurre di 2/3, frullare nel Bimby montando con del burro freddo, setacciare e trasferire in una casseruola, unire la demi-glace, regolare di sale e tenere da parte.

Tagliare le cipolle a julienne, sbianchirle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle e asciugarle il più possibile. Versare l'olio di semi in una padella e portarlo alla temperatura di 160°C, friggere le cipolle, quindi farle asciugare in forno a 140°C.

Tostare le noci in forno a 140°C per 5 minuti circa.

In una padella scottare velocemente a fuoco alto nel burro le fettine di fegato, asciugarle con della carta da cucina e tagliarle a pezzetti di 1 cm circa, quindi farli scaldare in forno per 2 minuti.

Posizionare al centro di ogni piatto un po' di fegato, a destra mettere la salsa di mela non ridotta e fare sopra un punto di salsa di mele ridotta, disporre sul fegato qualche pezzetto di noce, napparlo con la salsa al vino rosso calda e finire con le cipolle croccanti.