La ricetta dello chef di Capogiro, ristorante all'interno del 7Pines Resort Sardinia.
Questo piatto celebra la tradizione italiana e la varietà e la ricchezza del pomodoro.
Come tipologia di pasta viene utilizzata la pasta mischiata, tipica della tradizione napoletana e composta da vari formati di pasta, solitamente utilizzata nelle ricette "di recupero". In questo modo, lo Chef, oltre ad evidenziare le sue origini, pone l'accetto sul tema della sostenibilità.
Infine, a completare l'esplosione di sapori, vengono utilizzate diverse tipologie di formaggi e di oli aromatizzati.
Il piatto risulta leggero ma estremamente saporito, grazie alla combinazione delle diverse varietà di pomodori che apportano dolcezza, acidità, freschezza e intensità. La pasta mischiata dà un tocco rustico e particolare, rendendo il piatto anche visivamente accattivante.
Ingredienti
- 280 gr di Pasta mischiata potente di Gragnano
- 60 di sedano
- 50 gr di basilico
- 200 gr olio extra vergine d’oliva
- 250 gr olio di vinaccioli
- 100 gr di pomodori datterini
- 50 gr di ciliegino
- 100 gr di pomodoro San Marzano
- 60 gr pomodoro riccio
- 50 gr pomodoro Seccagno
- 50 gr pomodoro cuore di bue
- 50 gr pomodoro Manduria
- 30 gr Piennolo del Vesuvio
- 40 gr pomodoro corbarino
- 50 gr pomodoro regina
- 50 gr pomodoro pera d’Abbruzzo
- 70 g di Parmigiano Reggiano
- 60 gr di Gran Campidano 24 mesi
- 200 gr finocchio di mare
Procedimento
Cuocere il 70% dei pomodori a 160° in forno ventilato per 10 minuti.
Una volta terminata la cottura tagliare a pezzi i pomodori e versateli in una ciotola condire il tutto con olio evo, basilico e finocchio di mare., lasciate marinare in frigo a 4/7°C per 6 ore.
In una pentola larga e bassa far rosolare il sedano con 100 gr di olio evo, 10 foglie di basilico, unire tutti i pomodori precedentemente messi a marinare e cuocere per 10 minuti a fuoco alto e altri 30 minuti a fuoco lento.
Terminata la cottura, frullare e passate il tutto allo chinoix.
Per i pomodori confit
Lavare il restante 30% dei 12 pomodori, praticare un taglio sul fondo di ogni pomodoro, cuocere in acqua bollente per 40 secondi, trasferirli in acqua e ghiaccio e spellarli
Distribuire i pomodori su una teglia, condire con olio e finocchio di mare (75gr) Cuocere nel forno a 90° per 50 minuti, togliere dal forno e distenderli in un contenitore.
Olio al finocchio di mare
Unire all’interno del termomix 125 gr di finocchio di mare precedentemente sbianchito con 250 gr di olio di vinacciolo. Lavorare il tutto a 55° velocita 5.5 per 30 minuti. Una volta terminato decantare per 24 ore. e conservare all’interno di un dispenser.
Ultime preparazioni e impiattamento
Cuocere la pasta mischiata in acqua bollente e salata, 5 minuti, Nel frattempo in una casseruola, versate un filo di olio evo, 2 foglie di basilico e i pomodorini confit. lasciare leggermente dorare e versate la salsa ai 12 pomodori abbondante. Passati i 5 minuti di cottura unire la pasta alla salsa ai 12 pomodori e continuare la cottura fino a compimento.
Una volta terminata la cottura, mantecare con il gran Campidano 24, mesi e Parmigiano Reggiano, condire il tutto con l’olio al finocchio di mare, basilico e servire.
