Un solo ingrediente, il Pomodoro, declinato in differenti varianti così da estrapolarne le molteplici espressioni: un cubo di Cuore di bue marinato alla vaniglia, chutney di pomodoro Piccadilly, Datterino rosso e giallo, ristretto di San Marzano e basilico fresco. E poi acqua di pomodoro per terminare ogni boccone con una nota di freschezza erbacea.
Il piatto è un tributo allo Chef Raffaele Vitale, maestro e guida di Chef Nicola Annunziata, che ha scelto di omaggiarlo con quello che era l’ingrediente simbolo della sua cucina.
Pomodoro al cubo
Per il pomodoro cuore di bue marinato
- Pomodoro cuore di bue q.b.
Lavare e asciugare i pomodori, dopodiché tagliare delle fette spesse 4 cm. Riporre in un sacco da sottovuoto con olio evo, aglio, vaniglia e basilico.
Marinare per due giorni a freddo.
Per il chutney ai pomodori
- 500 g di pomodoro piccadilly
- 500 g di datterino rosso
- 500 g di datterino giallo
- Basilico
- Sale
- 10 g di pectina
- 29 g di zenzero fresco
- 100 g di aceto xerez
- 200 g di scalogno tritato
- 150 g di burro
In una padella, appassire lo scalogno con il burro e lo zenzero fresco, aggiungere i pomodori tagliati in 4 e lasciar compostare a fiamma bassa.
Appena ridotto della metà aggiungere la pectina e il basilico fresco, lasciar cucinare per ancora 1 ora ed infine aggiungere l’aceto ed il sale.
Lasciar raffreddare completamente e frullare al termomix, setacciando il tutto e riponendo il composto in una sac à poche.
Per l’acqua di pomodoro
- 100 g di acqua di pomodoro
- 1,2 g di agar agar
In una pentola portare l’acqua di pomodoro a 92 gradi.
Aggiungere l’agar agar e cuocere per 2 minuti. Colare il tutto in una teglia dritta e riporre in frigo.
Una volta solidificata, tagliare con un coppapasta tondo.
Per l’olio al basilico
- 100 g di basilico sbollentato
- 300 g di olio evo
Con l‘ausilio di un termomix frullare l’olio con il basilico. Setacciare e raffreddare velocemente.
Riporre in frigo.
Per il pomodoro ridotto
- 500 g di pomodoro pelato San Marzano
- 10 g di aglio sbucciato
- Basilico
- Sale
In una casseruola, soffriggere olio, aglio e basilico.
Aggiungere il pomodoro e far ridurre a fiamma bassa per almeno la metà.
Frullare il tutto, riporre in una teglia da forno e lasciar disidratare a 80 gradi per 8 ore.
Una volta pronto, riporre in una sac à poche e raffreddare.
Composizione del piatto
Procedere passando al green egg il pomodoro marinato e riponendolo al centro di un piatto fondo.
Aggiungere l’olio al basilico e le erbette fresche, il chutney e il pomodoro disidratato.
Versare l’acqua di pomodoro e servire.
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