La ricetta di Tommaso Sanguedolce de Gli Uffici esalta al meglio i gamberi utilizzandoli in tutte le sue parti e celebra alcuni dei migliori prodotti dell'estate che sta volgendo al termine.

Contenuto con fini promozionali

Ingredienti per 4 persone

16 gamberi di Villasimius di seconda
400g di pomodorini mix colorati (Pula)
3 petali di cipolla rossa cotta in agro
1 cetriolo
1 palla di scorzone nero estivo
12 palline di burrate sferificate
1 fetta di pane integrale raffermo tagliato dello spessore di 0,4mm

Lavare i pomodorini, sbollentarli per pochi secondi e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio per poterne eliminare la pelle. Tagliare a rondelle i pomodorini grandi, a metà quelli medi e lasciare interi quelli piccoli. Condirli con olio, sale, pepe, zeste di arancia e foglie di basilico.

Lavare i cetrioli, tagliarli a rondelle dello spessore di 0,3 mm e coppare la parte centrale con l’aiuto di un coppapasta. Eseguire lo stesso procedimento con il pane: coppare la fetta e lasciare asciugare in forno le rondelle fatte. Tagliare a becco di flauto i petali di cipolla rossa precedentemente cotti in agro.

Pulire i gamberi, togliere l’intestino, condire con olio sale e pepe. Tenere da parte le teste.

Per l’acquasale di sedano e melone bianco:

300g di melone
2 coste di sedano
1 scalogno
Aceto di riso q.b.
Aceto di jerez q.b.
Tabasco 5 gocce
Worchestershire 10 gocce
Sale e pepe q.b.
Xantana 0,3%

Procedimento

Mondare e pulire il sedano e il melone, centrifugare il tutto, condire aggiungendo tutti gli ingredienti e aggiustare di sapidità e acidità. Texturizzare con la xantana e lasciare decantare tutta la notte in frigo.

Per la gelatina di acquasale di pomodoro:

300g di pomodori ramati
50g di peperone rosso
30g di cetriolo
½ scalogno
3 foglie di basilico
Aceto di vino bianco q.b.
Aceto di jerez q.b.
Sale e pepe q.b.
4 fogli di gelatina in fogli su 400ml di acquasale

Procedimento

Tagliare a pezzi tutte le verdure, aggiungere i restanti ingredienti e lasciare a macerare in una bowl per 30 minuti. Dopodiché frullare il tutto grossolanamente con un minipimer e con l’aiuto di un étamine lasciare decantare il liquido. Idratare la gelatina e lasciarla sciogliere a 45° nel consommé di pomodoro. Lasciare rapprendere il composto in frigo. Una volta rappreso, tritarlo al coltello e conservarlo in frigo.

Per il dressing di teste di gamberi:

Teste di gamberi
1 lime
Olio q.b.
Sriracha hot 5 gocce

Procedimento

Svuotare le teste di gambero in un pentolino e portarle a 60°. Lasciarle raffreddare, aggiungere succo di limone, le gocce di siracha, olio, sale e pepe q.b. Conservare in frigo.