Ricetta di Paolo Barrale: Maialino, cipollotto e composta allo ”sfusato”
Ingredienti per 4 persone
- 1 carré di maialino da latte
- 1 lt. di olio di semi di soia
- 100 gr. di fondo di maialino
- 200 gr. di cipollotto novello
- Pepe limonato (Sansho)
- Fiori di rosmarino e timo
Per la composta di limone
- 150 cl. di acqua
- 100 gr. di candito di limone di Sorrento
- 40 gr. di succo limone
- 2 gr. di agar agar
Procedimento
Disossare il carré e con i pezzetti realizzare il fondo.
Strofinare con del sale grosso la cotenna del maialino per 10 min. e lasciarvi penetrare il sale per circa 30 min.
Risciacquare il sale in eccesso e mettere il maialino con un bouquet di odori in un contenitore a bordi alti. Ricoprire con l’olio e cuocere in forno a 100/120 °C per 1 ora circa.
Tagliare i canditi in pezzi sottili e unirli al resto degli ingredienti in un tegame.
Portare tutto a bollore per 2 min. circa e lasciar raffreddare. Quando il tutto si sarà rassodato passare al blender fino ad ottenere una delicata crema spalmabile con cui guarnire il piatto.
Tornire i cipollotti e cuocerli in padella antiaderente con una noce di burro e poco sale.
Incidere con un coltello la cotenna del maialino a tagli verticali e orizzontali (sembrerà un griglia) e rosolarla in una padella antiaderente con un peso leggero sopra.
Composizione del piatto
Quando la pelle sarà croccante, ricavare delle porzioni e poggiarle sui piatti precedentemente spalmati di composta, grattugiare un pò di limone fresco e se disponibile qualche fiore di rosmarino.
Guarnire con il cipollotto ed il fondo di maialino. Infine aggiungere il pepe limonato e qualche cristallo di sale.
Fotografie di Lemon Studio
