Lo chef di origini italiane propone questo primo piatto nel suo ristorante Luca's all'interno dell'Hotel Gemma di Firenze.

Foto copertina di Lorenzo Noccioli

Ingredienti - per la pasta fresca

500 g farina 00
200 g tuorlo d’uovo
100 g uovo
5 g olio evo
1 pizzico di sale

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme con l’ausilio di una planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare 24 ore in frigorifero coperta da pellicola.
Una volta passato il tempo di riposo, la pasta è pronta per essere stesa e farcita con il ripieno.

Ingredienti - per la farcia di piccione

1,5 kg cipolla bianca
1 kg cosce di piccione
N.2 foglie di alloro
1 L vino rosso
2 L brodo di pollo

Procedimento

Sbucciare e tagliare la cipolla finemente e metterla a stufare con olio evo fino a caramellare.
Aggiungere le cosce di piccione e far cucinare per circa 10 minuti, dopo di che aggiungere i liquidi e le foglie di alloro.
Far sobbollire fino a che la carne non si stacca dalle ossa.
Separare le cosce dalle cipolle e spolpare a mano avendo cura di non lasciare le ossa.
Frullare la carne con un blender fino ad ottenere un patè, aiutandosi se necessario con un po’ del liquido di cottura.

Ingredienti - per il fondo di cottura di piccione

2 kg ossa di piccione
300 g cipolla
300 g sedano
300 g carota
1 L vino rosso

Procedimento

Pulire le verdure, tagliarle grossolanamente e metterle a rosolare in una casseruola con olio d’oliva fino a che non saranno arrostite. Contemporaneamente, disporre le ossa di piccione su una teglia e tostare in forno ventilato a 220°C per 25 minuti circa.
Scolare le ossa dal grasso che avranno rilasciato in cottura e unire alle verdure.
Sfumare con il vino rosso e una volta evaporato l’alcool coprire il tutto con acqua molto fredda.
Far sobbollire molto lentamente per circa 10 ore, dopo di che filtrare il composto ottenuto e riportare sul fuoco sempre a fiamma molto bassa e cucinare fino a consistenza.

Composizione del piatto

Cappelletti di piccione
Emulsione di burro e timo
Fondo di cottura di piccione

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, terminare la cottura in padella creando un’emulsione con burro, acqua, timo ed un pizzico di sale. Impiattare i cappelletti nappandoli con l’emulsione di burro e timo e terminare il piatto con il fondo di cottura di piccione.