Una millefoglie salata che prende vita dall’osservazione della seppia: la testa chiara e le interiora nere si materializzano in una doppia sfoglia bicolor, per utilizzare l’ingrediente nella sua interezza.

Millefoglie seppia e sauro, con zuppetta di sedano e tartufi di mare

Ingredienti per 4 persone

Per la seppia

500 g di seppia (precedentemente pulita)
8 g di nero di seppia
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Separare la testa della seppia dal corpo. Tagliare a julienn 80 gr del corpo della seppia e condire con olio e sale. Frullare a freddo la restante parte del corpo e dalla testa, tenendoli separati. Aggiungere un filo d’olio extravergine ed aggiustare di sale. Aggiungere al corpo della seppia frullato 8 gr di nero di seppia. Amalgamare bene. In una teglia disporre il composto del corpo della seppia tra due fogli di carta forno. Infornare a 100°C con cottura a vapore per 7 minuti e raffreddare. Ripetere la stessa operazione con la testa della seppia (semplicemente frullata). Tagliare dei quadrati di uguale grandezza dai due composti.

Per il sauro

100 g di sauro affumicato

Procedimento

Disporre il sauro sul banco e tagliare dei quadrati della stessa grandezza dei precedenti.

Per il gazpacho

135 g di sedano
80 g di carote
80 g di pamodoro
65 g di olio extravergine di oliva
20 g di polpa limone
10 tartufi di mare
5 g di zucchero
3 foglie di basilico
3 gherigli di noce
fiori eduli
germogli
sale e q.b.

Procedimento

Frullare a freddo, con un frullatore ad immersione, il sedano con le carote, i pomodori, le foglie di basilico, il limone ed i tartufi di mare. Aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo, continuando a frullare. Aggiustare di sale e aggiungere 5 gr di zucchero.

Composizione del piatto

Versare nella fondina circa 50 ml di gazpacho. Comporre la millefoglie alternando al sauro, la julienn di seppia, la sfoglia bianca di seppia e la sfoglia al nero di seppia. Ripetere nuovamente l’operazione. Guarnire con gherigli di noce lungo il gazpacho, fiori eduli e germogli sulla millefoglie.

Ricetta tratta dal sito web di Gennaro Esposito