Taglio magistrale del guanciale, pasta al chiodo e spolverata di pecorino per la carbonara più gustosa che ci sia. Tutti i segreti di Arcangelo Dandini!

Foto di Alberto Blasetti

La carbonara Arcangelo Dandini

Ingredienti per 4 persone

400 g di pennoni o rigatoni
4 tuorli d'uovo di gallina livornese
100 g di pecorino stagionato 8 mesi
80 g di guanciale

Procedimento

Versare i rossi d’uovo e ¾ del pecorino in un’ampia ciotola di e amalgamate con 1 cucchiaio di acqua di cottura.

Scaldare una padella di ferro e poi mettere a tostare il guanciale, tagliato a julienne, avendo l’accortezza di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.

Aggiungere un po’ di grasso nella salsa e mescolare il tutto a freddo.

Una volta cotta la pasta, scolarla al chiodo e farla insaporire in padella con il guanciale e il grasso rimasto.

Versare poi la pasta con il guanciale dentro la ciotola e aggiungere all’occorrenza un po’ di acqua di cottura per ottenere la cremosità desiderata.

Impiattate e completare con il pecorino rimasto.