Croccante di noci pecan, cremoso di fava tonka e caramello: questo dessert di Giancarlo Perbellini vi stupirà con il suo incredibile gusto “al cubo”, insistendo sulle sfumature di uno degli ingredienti più amati dai golosi.

INGREDIENTI E DOSI

Per la spuma al caramello

60 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
30 g di tuorlo
1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Caramellare lo zucchero, decuocere con la panna precedentemente scaldata con la vaniglia e unire al latte e il tuorlo. Portare a 82 gradi e raffreddare velocemente in abbattitore.

Versare in un sifone e caricare con 2 capsule di No2. Conservare in frigorifero.

Per la cialda di caramello

120 g di zucchero
60 g di acqua
60 g di glucosio

PROCEDIMENTO

Portare zucchero acqua e glucosio a 165 gradi, lasciar raffreddare su un silpat e frullare ottenendo una polvere fine. Spolverare su uno stampo e passare in forno a 150 gradi.

Lasciar raffreddare e staccare, conservare in un contenitore ermetico.

Per il gelato alla fava tonka

750 g di latte
60 g di latte in polvere
160 g di zucchero
15 g di zucchero invertito
80 g di glucosio
300 g di panna
4,5 g d stabilizzante
3 pz di fava tonka

PROCEDIMENTO

In un pentolino scaldare il latte con la fava tonka grattata il glucosio e lo zucchero invertito a 40° e aggiungere lo stabilizzante miscelato con lo zucchero e il latte in polvere, portare a 85° e filtrare, mixare con la panna e lasciar maturare una notte.

Mantecare o pacossare nel bisogno, conservare a -16°.

Per il caramello salato e dulcey

230 g di zucchero
280 g di panna
40 g di glucosio
70 g di burro
50 g di cioccolato dulcey
4 g di sale

PROCEDIMENTO

Caramellare lo zucchero e il glucosio, decuocere con la panna precedentemente scaldata , portare di nuovo a bollore ed aggiungere il burro e il sale, a 45 gradi emulsionare con il cioccolato, conservare a temperatura ambiente.

Per il croccante di noci pecan

100 g d'eclat d’or
80 g di noci pecan tostate
40 g di cioccolato dulcey
2 g di sale

PROCEDIMENTO

Mischiare l’eclat d’or le noci ed il sale, sciogliere il cioccolato ed unire al composto.

Conservare in un contenitore ermetico.

Per il plumcake all’ arancia

130 g di burro nocciola
90 g di uova
50 g di latte
4 g di baking
90 g di pasta di arancio
2 g di sale
20 g di miele
130 g di Farina debole

PROCEDIMENTO

Mescolare burro sciolto, uova, latte, miele e pasta di arancia, a parte setacciare sale farina e baking. Unire frustando energicamente e versare negli appositi stampi, cuocere a 170 gradi valvola aperta base alla grandezza.

MONTAGGIO E FINITURA

In una fondina alla base disporre il croccante di noci pecan, sormontato dal gelato alla fava tonka e il caramello salato, terminare con la spuma e la cialda di caramello decorata con fogli d’oro.

A parte servire il plumcake all’arancia decorato con le noci pecan e la panna montata.