Come usare il riso per fare un dessert? Ce lo spiega Cesare Battisti con la ricetta del suo ghiotto Risolatte alle more, che potete assaggiare da Ratanà o replicare in casa.

MORE E RISOLATTE: MOUSSE ALLE MORE, LEMONCURD, RISOLATTE, COULIS DI MORE, RISO SOFFIATO E MERINGA

Ricetta per 4 persone

PER LA MOUSSE

150 g di purea di more
65 g di acqua
50 g di zucchero
7 g di gelatina in fogli
150 g di panna

Procedimento

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, semi montare la panna con la frusta (anche elettrica). In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a quando quest’ultimo non si è completamente sciolto, dopo di che aggiungere la purea di more. Quando il composto è caldo, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata dopo averla strizzata bene.

A questo punto aggiungere la panna semi montata poco per volta e con la spatola in silicone mescolare dal basso verso l’alto affinché il composto non si smonti. Versare il tutto in uno stampo in silicone monoporzione. Porre gli stampi in congelatore fino a che la mousse non si è solidificata. Una volta solidificata, lasciarla in frigo fino al momento del consumo.

PER LA LEMON CURD

Ingredienti

100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorlo
45 g di succo di limone
55 g di burro
1 g di gelatina in fogli

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola unire zucchero, uova, tuorlo e succo di limone. Portare sul fuoco e mescolare continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco nel momento in cui il composto inizia a sobbollire. Aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Quando il composto arriva intorno ai 50°C aggiungere il burro a cubetti a temperatura ambiente.

Mescolare o con la frusta o con il minipimer fino a che la lemon curd non diventa omogenea. Conservare in frigorifero.

PER IL RISOLATTE

0,5 L di latte
45 g di zucchero
150 g di riso
Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia
1 g di sale

Procedimento

In una casseruola versare il latte e aggiungere la scorza degli agrumi. Scaldare il composto. Una volta caldo togliere le bucce. A questo punto, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a che non si è sciolto. Quando il latte sfiora il bollore, aggiungere il riso, abbassare la potenza del fuoco al minimo e lasciar cuocere fino a quando il riso è cotto. Se il composto si asciuga prima che il riso sia pronto, aggiungere nuovo latte. Girare spesso per evitare che il riso si attacchi alla casseruola, soprattutto verso la fine della cottura. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

PER LA COULIS DI MORE

250 g di more
50 g di zucchero a velo
10 g di succo di limone

Procedimento

In una casseruola far appassire le more, ovvero farle cuocere fino a che non hanno tirato via tutta l’acqua. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Far cuocere ancora circa un minuto, o comunque fino a che il composto non è ben amalgamato. Una volta pronto, filtrare il tutto con un setaccio.

PER LA MERINGA

100 g di albume a T ambiente
200 g di zucchero semolato

Procedimento

In una boule aggiungere gli albumi e 1/3 dello zucchero semolato. Cominciare a montare con fruste elettriche. Quando il composto comincia a montare aggiungere un altro terzo dello zucchero semolato. Una volta vicini alla montatura completa aggiungere l’ultimo terzo di zucchero e continua a montare. Una volta pronto il composto porlo in una sac a poche e creare dei ciuffettini su una teglia da forno rivestita di carta forno. Far cuocere a 80°C per 2-3 ore.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Con un pennello da cucina decorare il piatto con la coulis di more (noi abbiamo creato una striscia su cui abbiamo poi posato gli altri ingredienti). Al centro porre la monoporzione di mousse alla mora. Con il risolatte, fare delle quennel da poggiare alle estremità del piatto. Con la lemoncurd fare degli spuntoni. Decorare poi a piacere con riso soffiato, more fresche, altra coulis e meringa sbriciolata.