Un piatto che ha fatto breccia nella clientela del Park Hyatt grazie all’accostamento inatteso, ma godurioso. Esaltata da una tecnica certosina, la capasanta di Guido Paternollo si può replicare anche a casa in versione più easy.

Capasanta, navet confit, cime di rapa

Per la capasanta

1 capasanta a testa

Procedimento

Pulire e selezionare le capesante. Aprirle facendo attenzione a non rovinare la noce. Pulire la noce togliendo il corallo e le barbe, quindi sciacquare molto velocemente le noci di capasanta in acqua fredda per togliere tutte le impurità. Conservarle in frigorifero.

Per la crema di cime di rapa

500 g di cime di rapa
2 acciughe
3 spicchi aglio
½ peperoncino
q.b. acqua
q.b. sale
q.b. olio evo

Procedimento

Pulire le cime di rapa dividendo le foglie dal gambo.

In una padella con dell’olio evo far soffriggere i gambi di cime di rapa a brunoise, le acciughe, l’aglio ed il peperoncino. Quando l’aglio è ben doratoto, toglierlo dal soffritto, quindi aggiungere le foglie delle cime di rapa. Dopo averle saltate aggiungere il sale, poca acqua e far appassire. Far asciugare quasi del tutto e frullare al bimby da caldo. Passare al colino fine e raffreddare la crema.

Per il condimento delle foglie di cime di rapa e per la crema impiattata

150 g di olio evo
3 acciughe
2 spicchi di aglio tagliato a fettina sottili
q.b. Colatura di alici
q.b Vino bianco

Procedimento

Far soffriggere l’aglio e le acciughe in una padella con l’olio evo. Quidni sfumare con colatura e vino bianco in uguale quantità e far asciugare. Aggiungere il peperoncino di cayenna e togliere dal fuoco. Lasciare in infusione fin quando non si raffredda. Passare a colino fine e tenere il liquido.

Per la navet confit

2 navet mini
Burro (abbastanza da immergerci l’intera navet)
q.b. sale

Procedimento

Lavare ed asciugare le navet. Metterle in un pentolino con del burro, devono essere totalmente coperte, e portarle a 90°C. Cuocerle a questa temperatura per circa 30 minuti.

Composizione del piatto

Scottare le capesante sui due lati. Scaldare la crema di cime di rapa. Selezionare una foglia piccola di cime di rapa bella e condirla con il condimento di cui sopra. Mettere la crema calda alla base del piatto, versare un filo di condimento lungo tutto il perimetro della crema, posizionare le capesante scottate sulla sinistra della crema e le navet confit sulla destra. Infine adagiare sulla navet confit la foglia di cima di rapa condita.