Come cucinare il coniglio secondo la chef Carlotta Delicato: la ricetta dei bottoni ripieni

Se pensate che quella di coniglio sia una carne poco versatile, siamo qui per smentirvi: leggete i consigli di Carlotta Delicato per renderla protagonista di una ghiotta pasta ripiena, e poi diteci se i suoi bottoni non vi hanno svoltato il pranzo domenicale!

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

Per il ripieno

• 250 g di coniglio
• 100 g di vino bianco secco
• 100 g di cipolla
• 50 g di carote
• 50 g di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 3 rametti di timo
• Olio EVO q.b
• 1 rametto di rosmarino

Procedimento

Per il ripieno dei bottoni, tagliare il coniglio a pezzetti piccoli e fare una brunoise di sedano, carote e cipolla; mettere in padella l’olio con l’aglio, quindi farli rosolare. Aggiungere il coniglio e, una volta rosolato anch'esso con l’aglio, aggiungere il timo e le erbe aromatiche; sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 1 ora- 1 ora e mezza. Una volta cotto il tutto, tritare finemente al coltello e mettere in sac à poche.

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 200 g di farina di semola
• 4 uova
• 100 g di tuorlo
• 1 cucchiaio d’olio EVO

Procedimento

Realizzare un impasto classico di pasta all’uovo con gli ingredienti indicati. Farcire poi la sfoglia col ripieno.

Per la spuma al mascarpone

• 150 g di mascarpone
• 100 g di panna
• 2 limoni
• Sale
• Olio EVO
• Pepe

Procedimento

Mixare il mascarpone, l’olio e la panna con un frullatore a immersione, insieme alla la buccia di limone e il succo di un limone. Mettere nel sifone e caricare con due cariche.

Per la demi glacé al coniglio

• 300 g di ossa di coniglio
• 100 g di sedano
• 100 g di carote
• 100 g di cipolle
• Un mazzetto di erbe aromatiche
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di vino bianco

Procedimento

Tostare le ossa in forno a 200°C per una decina di minuti. Una volta tostate, metterle in padella con sedano, carota, cipolla, il mazzetto di erbe aromatiche e coprire tutto con l’acqua. Una volta ridotta per metà l’acqua inserita, scolare le ossa e fa ridurre la demi.

Composizione del piatto

Cuocere i bottoni in acqua bollente finché non saranno pronti. Impiattare con la demi glacè e la spuma a guarnizione, ricreando il motivo "floreale" in foto.