Avete mai assaggiato un dolce simile? Ripieno di crema alla cenere di tabacco, si realizza con le sue foglie affumicate in polvere, che conferiscono alla farcitura una spinta aromatica unica. Gli enfant prodige del ristorante Grow ci spiegano i passaggi necessari a realizzarlo.

Foto di Lido Vannucchi

Torta cioccolato e tabacco di Grow Restaurant

Un dolce ispirato dalla leggenda della “paesana brianzola”

Per il ripieno

200 g di pane raffermo
85 g di amaretti
250 g di zucchero
55 g di cacao
60 g di uvetta
25 g di pinoli
25 g di cioccolato 70%
Vaniglia
Arancia
700 g di latte

Procedimento

In un contenitore capiente ponete il pane raffermo, gli amaretti, lo zucchero, il cacao ed il cioccolato. Portate il latte a bollore con la vaniglia e la scorza d’arancia e versatelo sul pane. Fate ammorbidire il pane e passatelo col passa verdure, unite le uvette precedentemente ammollate in acqua ed i pinoli. Versate il ripieno in degli stampi di silicone per poi farlo abbattere.

Per la pasta sfoglia

500 g di farina
15 g di sale
250 g di acqua
525 g di burro (di cui 75 g per la pastella)

Procedimento

Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.

Con un mattarello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4/5 mm e al centro adagiate la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il mattarello, poi distendete la pasta.

Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.

Infine, stendete la pasta portandola a un’altezza di 2/3 mm, ponete il ripieno abbattuto sovrapponete un altro foglio di sfoglia, intagliate creando un disegno a piacere. Spennellate con del tuorlo sbattuto e miele prima di infornare a 200°C per 15 minuti circa.

Per la crema alla cenere di tabacco

4 tuorli
100 g di zucchero semolato
500 ml di panna
10 g di foglie di tabacco affumicate in polvere

Procedimento

Riscaldate la panna con un baccello di vaniglia e la polvere di tabacco, aggiungetela alle uova e lo zucchero precedentemente montati e portare il composto ad una temperatura di 82°C; filtrate e fate raffreddare.

Servite la torta a temperatura ambiente accompagnata dalla crema inglese affumicata al tabacco.