Ricetta povera e perlopiù preparata in forma di minestra, Broccoli e Arzilla è da sempre un evergreen popolare. Marco Martini ne realizza una variante gourmet che unisce tante preparazioni diverse: fumetto, pasta ripiena, cous cous.

Ravioli di broccoli e arzilla

INGREDIENTI

Per la pasta nera

150 g di farina 00
50 g di semola
3 tuorli
1 uovo
3 g di carbone vegetale

Procedimento

Impastare in planetaria tutto insieme, aggiungendo poco alla volta le uova. Finire l’impasto sul bancone, impellicolare bene la pasta e lasciarla riposare.

Per la pasta verde

2 broccoli
800 g di farina 00
50 g di semola
40 g di crema di broccoli solo per l’impasto
5 tuorli
1 uovo

Procedimento

Mettere a bollire l’acqua in una pentola. Tagliare il broccolo in modo omogeneo al coltello e sbollentarlo nell’acqua. Freddarlo in acqua e ghiaccio. Frullarlo con il minipimer aggiustandolo di sale. Filtrare la crema con uno chinois fino. Parte di questa crema andrà usata per impiattare, e l’altra parte per fare la pasta verde.

Per fare la pasta verde, impastare tutto insieme come per la pasta nera, questa volta usando la crema di broccoli al posto del carbone vegetale. Aggiungere le uova poco alla volta e una volta finito, impellicolare bene l’impasto e farlo riposare.

Per il fumetto

500 g di lische di razze
1 porro
1 cipolla
100 g di vino bianco
2 rametti di maggiorana
2 rametti di timo
4 zeste di limone
3 bacche di pepe bianco
25 g di burro
1.5 litri di acqua

Procedimento

Prendere le razze e sfilettarle. Togliere la pelle dalle ali e tritare la carne al coltello. Questa carne andrà condita per fare il ripieno dei ravioli.

In una pentola mettere un filo d’olio, i porri e la cipolla tagliati finemente, il burro e le lische delle razze. Lasciare cuocere e aggiungere la zeste di limone, la maggiorana, il timo e le bacche di pepe bianco. Sfumare con il vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere l’acqua. Far cuocere per circa 2 ore. Filtrare il fumetto e lasciare da parte.

Per il ripieno

Polpa di arzilla
Erba cipollina Qb
Olio Qb
Sale Qb
1 cucchiaino di succo limone

Procedimento

Stendere i ravioli facendo la base con la pasta verde e creare delle strisce nere da mettere sopra per lungo, in modo tale da avere strati alternati neri e verdi. Condire il ripieno di arzilla con erba cipollina, succo di limone olio e sale. Fare dei ravioli aiutandosi con un coppapasta tondo.

Dall’altro broccolo ricavare delle cimette e del “cous cous”. Per fare il cous cous è sufficiente tagliare una fetta di broccolo e grattarlo alla piramide del parmigiano così da ricavarne una grandezza che ricorda molto il vero cous cous.

Le cimette di broccolo andranno sbollentate e freddate. Il cous cous, invece, cotto in padella con olio e aglio. Entrambi serviranno di guarnizione al piatto.

IMPIATTAMENTO

In una fondina, con l’aiuto di un coppapasta, mettere al centro la crema di broccoli. Sopra versare il cous cous di broccolo premendolo leggermente per farlo aderire alla crema. Togliere il coppapasta e posizionare i ravioli "in piedi" sopra. Negli spazi inserire le cimette di broccolo e guarnire con fiori a piacere. Come ultimo passaggio versare il fumetto di arzilla irrorando i ravioli e la crema di broccolo.