Fra i maestri degli impasti più acclamati della Capitale, Marco Quintili ha portato alla ribalta la pizza “napoletana contemporanea”, ma non solo: i suoi fritti fondono golosità e leggerezza nello stesso morso. Ecco la ricetta della “nuvola”, qui cosparsa di una generosa dose di mortadella e pistacchi.

Foto di copertina: @Alberto Blasetti

"Nuvola" fritta con mortadella e pistacchi

Dosi per 4 “nuvole”

Ingredienti

Per l’impasto

1kg di farina
670 grammi di acqua
25 grammi di sale
4 grammi di lievito
Olio di girasole di buona qualità

Procedimento

Si consiglia di utilizzare una farina medio-debole (per acquistarla basta leggere l’etichetta e scegliere prodotti con 11,5 g di proteine su 100 g).

Iniziare ad inserire in una planetaria 1 Kg di farina, 550 grammi di acqua e il lievito; impastare per circa 5/6 minuti, quindi far riposare il tutto in una ciotola chiusa per circa 5/6 ore in frigorifero.

Atteso questo lasso di tempo, inserire nuovamente l’impasto nella planetaria e aggiungere la restante acqua un po’ alla volta, aspettando che venga assorbita. Nel frattempo, unire il sale. Quando l’impasto apparirà omogeneo ed avrà incorporato tutta l’acqua sarà pronto.

Far riposare, sempre in una ciotola chiusa, per circa 3 ore a temperatura ambiente. In seguito, formare delle palline da 90 grammi e attendere il giusto tempo di lievitazione. Una volta conclusa, schiacciare i panetti e friggerli in olio buono di girasole a temperatura non superiore ai 175 gradi. La cottura dovrà protrarsi per circa 2 minuti. Al termine, adagiare su carta da cucina perché il fritto si asciughi.

Per la farcitura

160 g di mortadella
Stracciatella di bufala
Granella di pistacchi
Crema di pistacchi

Procedimento

Farcire ogni montanarina con 30-40 grammi di mortadella, stracciatella di bufala a piacimento, crema di pistacchi e spolverata di granella finale. Servire le “nuvole” ancora calde.