Antipasti Pesce

Come fare le mitiche cozze gratinate di Antonino Cannavacciuolo: la ricetta segreta

copertina cozze gratinate antonino cannavacciuolo

Un modo per riutilizzare il pane da tramezzini e guarnire le cozze “a festa”. Ma anche un antipasto che nobilita il mollusco, rendendolo protagonista di un’intera portata.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

  • 40 cozze grandi
  • 200 g di patate
  • 50 g di pecorino di Pienza
  • 2 fette di pane per tramezzini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva italiano
  • Olio di girasole
  • Olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Procedimento

Lavare e grattare accuratamente le cozze. In una padella cuocere l’olio evo, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Quando l’olio è caldo, aggiungervi i molluschi (precedentemente puliti e spazzolati) e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Rimuovere le cozze dal guscio e metterle in un piatto (conservando le valve più belle per la decorazione).

Nel frattempo bollire le patate in acqua salata, scolarle, pelarle e schiacciarle in un contenitore capiente. Con l’aiuto di una spatola mescolare incorporando l’olio evo, l’olio all’aglio, il pecorino, il sale e il pepe. Mettere in un sac à poche, farcire le cozze e adagiarle sulle valve conservate.

Tirare il pane per tramezzino nella macchina sfogliatrice finché il suo spessore non si è ridotto della metà. Tagliarlo a cubettini piccolissimi e friggerli in olio di girasole a 140°, finché non sono dorati. Asciugare su carta assorbente e usare per panare la farcitura della cozza. Mettere le cozze a gratinare nel grill con un filo d’olio evo.

Composizione del piatto

Disporre le cozze su un piatto piano e decorare a piacimento.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro

Indirizzo

Villa Crespi

Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio NO

T +39 0322 911902

info@villacrespi.it

Sito web

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