In crema, in polvere e crudi, i cavolfiori sono le star indiscusse dello strepitoso risotto all’onda di Paolo Lavezzini! Se siete curiosi, andate a mangiarlo al Palagio. Ma, per gli amanti dei fornelli, lo chef ha condiviso una ricetta semplificata da riprodurre in casa. Allacciate i grembiuli.

RISOTTO LEGGERMENTE AFFUMICATO AI CAVOLI DI STAGIONE

Ingredienti per 4 persone

Prodotti base

Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
1 Cavolfiore
1 Cavolfiore violetto
1 Cavolfiore arancione

Materiale tecnico

3 pentole
1 mixer
1 colino
1 mestolo
1 ramaiolo
1 placca
1 bowl di ceramica
1 coperchio

Per il burro affumicato

100 g di burro
50 g di erbe aromatiche secche (rosmarino, alloro, salvia, timo, ginepro, mirto, pino, cipresso, origano)

Procedimento

Affumicare il burro mettendolo in una bowl di ceramica; incendiare le erbe, alloggiarle in una pentola che possa accomodare la bowl e coprire con un coperchio. Il fuoco si spegnerà e il fumo aromatizzerà il burro. Dopo una decina di minuti ritirare il burro in frigorifero.

Per le polveri

20 g di cavolfiore
20 g di cavolfiore violetto
20 g di cavolfiore arancione
Aceto di mele q.b.

Per il crudo

10 g di cavolfiore
10 g di cavolfiore violetto
10 g di cavolfiore arancione

Procedimento

Ridurre i cavolfiori in cimette prendendo solo le infiorescenze. Metterne la metà spruzzate con un poco di aceto di mele a disidratare nel microonde (se possibile, realizzare questo passaggio il giorno prima, a forno aperto). Una volta secche ridurle in polvere con l’aiuto del mixer, mantenendole separate per colore.

Lasciare l’altra metà di cimette crude, per guarnire il piatto.

Per la crema di cavolfiore

20 g cipolla bianca stufata
100 g scarti della lavorazione dei cavoli
200 g latte
300 g acqua

Procedimento

Tutti gli scarti dei cavoli verranno pelati, tagliati a pezzi e portati a cottura insieme alla cipolla e bagnati con latte e acqua. A cottura ultimata, scolare i cavoli, renderli in purè con il mixer e tenere l’acqua di cottura filtrata, che aiuterà nella finalizzazione del risotto.

Per il risotto

300 g di riso
100 g di cipolla bianca
50 ml di vino bianco secco
500 g di acqua di cottura dei cavoli
80 g di crema di cavolfiore
50 g di burro affumicato
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Stufare la cipolla in cubetti, aggiungere il riso per tostarlo e quando raggiunge la temperatura bagnare con il vino bianco secco; lasciare evaporare completamente e continuare la cottura con l’acqua dei cavoli. Arrivati quasi al momento di servire, aggiungere la crema dei cavoli, mantecare con il burro freddo affumicato poco alla volta, per non eccedere con il sapore di fumo, il Parmigiano Reggiano e un filo di olio extra vergine d’oliva.

A bisogno, aggiungere un goccio di aceto per dare una spinta di acidità.

Impiattare il risotto cremoso all’onda totalmente bianco in un piatto pari, guarnire con le polveri colorate e le infiorescenze.